Aborder une notion globale comme la minéralité doit nous inviter à interroger quelle(s) modalité(s) sensorielle(s) nous amènent sur ce ressenti global: si un vin est minéral, est-ce à cause de son arôme de pierre à fusil, de sa dimension saline ou bien d’une acidité anguleuse et acérée ?
Pascaline Lepeltier, Mille Vignes, page 282
Que voilà une bonne question ! En effet, la minéralité semble être un concept légèrement fourre-tout, parfois compris différemment par celui qui l’énonce et par ceux qui l’entendent. En gros, un vin minéral serait évalué positivement en raison même de la présence de cette minéralité.
Donc, plus un vin est minéral, meilleur il est ? Ou recherche-t-on plutôt un équilibre ? Equilibre entre minéral, floral et fruité ? Equilibre entre acide, amer, sucré et salé ? Equilibre entre verticalité et rondeur ?
On distingue parfois les amers minéraux (positifs) des amers liés au passage dans le bois (négatifs) et des amers qui caractériseraient un cépage (la finale légèrement amère associée au vermentino).
Nous essayons, confusément et courageusement, de créer du lien entre ce que nous goûtons dans le verre et le sol (sous-sol) dans lequel poussent les ceps qui sont à l’origine du contenu de ce verre. Cette approche est même au centre de toute dégustation qui se respecte. Nous avons (et moi le premier) le goût du vin volcanique, à la minéralité exacerbée, le goût du caillou après un orage estival, le goût de la coquille d’huître, voire le goût du pétrole et celui de la roche pourrie, …
Mais la géologie, l’hydrologie et la botanique nous regardent faire avec un petit sourire en coin. Humer et goûter le basalte, le granit, tel schiste ou tel calcaire, la dacite (Domaine de la Madone), la serpentinite (Domaine P. Luneau-Papin), la spillite (Le Clos Galerne) et la phyllite (Domaine Wohlmuth), humer et goûter tel sable ou tel grès … Voilà un programme aussi audacieux qu’ambitieux. La science nous invite à la prudence dans la mesure où elle ne met pas en évidence un lien causal clair entre tel sol et telle sensation chez le dégustateur.
L’idée de minéralité s’est imposée en moins de trois décennies comme un concept important de la dégustation autant chez l’amateur que chez un certain nombre de professionnels (plus particulièrement les vignerons, les journalistes et les sommeliers). Pour se répandre de la sorte et rencontrer un tel succès, il est clair qu’elle a une utilité et répond à un besoin.
De manière remarquable, des chercheurs suisses ont justement noté que le premier pic de popularité du terme dans la littérature vinique française avait été atteint en 1994, date du début du déclin de l’usage du mot « terroir« . Ils émettent ainsi l’hypothèse que le premier a peu-à-peu remplacé le second, galvaudé par son usage pour d’autres produits agricoles.
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De même que les termes « buvabilité » et « digestibilité » s’invitent aujourd’hui dans les commentaires, la minéralité est un symptôme d’une prise de conscience: celle de perceptions nouvelles qui n’auraient pu naître sans l’évolution du vin (lien au sol, moindre intervention dans les chais) et celle de notre esthétique, confirmant une fois de plus que le vin transcende la dichotomie nature/culture.
Pascaline Lepeltier, Mille Vignes, page 287
Il ne s’agit en aucun cas de détruite notre jouet préféré, mais plutôt -en faisant preuve d’esprit critique- d’approfondir notre compréhension de ce que nous goûtons. Et d’accepter nos limites.
Mieux tu comprends, mieux ça te goûte (Mademoiselle Beulemans)
