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1 dîner, 4 services, 17 vins (première partie)

Gloups.

Cher Monsieur, que lis-je dans ce titre ? Ne serait-ce point exagéré, voire excessif ? Est-ce bien raisonnable ? Plaidez-vous coupable ?

C’est-à-dire, Votre Honneur, que, comment dire, ça s’est passé à l’insu de notre plein gré. C’était un piège et nous sommes tombés dedans, par la faute de notre naïveté. Gambadant par le plus grand hasard dans la belle ville de Saint-Trond, nous avons été comme qui dirait sauvagement happés par un estaminet local. Lequel estaminet s’est avéré extrêmement bien achalandé en victuailles savoureuses et en boissons propres à susciter une douce ivresse. Faisant alors fi d’une modération qui, de temps à autre, commence d’ailleurs à me les briser menu, nous fûmes les victimes, à peine consentantes, d’un dîner-dégustation sobrement titré 4*4, puisque chaque plat s’est avéré accompagné par non moins de 4 vins. En n’oubliant pas l’apéro, le compte est bon: 4 services, 17 vins.

Nous étions donc ce lundi soir chez Paul, Andrea et Aurélie au Gastrobar 3 Sense, à 3803 Wilderen.

Nous avons demandé et obtenu un crachoir. Cela peut paraître incongru, voire peu compatible avec la notion de dîner-dégustation, mais goûter 17 fois de suite impose des mesures fortes, sous peine de ne plus distinguer un Beaujolais nouveau d’un Madiran pur tannat. Pour paraphraser le jargon administratif fédéral, il est fortement recommandé de faire preuve de bon sens.

L’apéro et les deux premiers accords

Apéro: Corpinnat Gramona Brut Impérial Gran Reserva 2014 (Catalogne). D’aucuns seraient tentés d’affubler ce vin du titre guère flatteur de Cava. Que non, puisqu’il s’agit ici de privilégier des raisins de haute maturité et un long élevage sur lattes (48 mois). Corpinnat, c’est en quelque sorte ce que Cava devrait être. Le style du vin est riche, crémeux et légèrement fermentaire. La bulle est élégante, douce et fondante. Belle longueur. C’est classique et plutôt consensuel. Dosage: 8 grammes. Alcool: 12%. Biodynamie. Assemblage classique: chardonnay, xarel.lo, parellada et macabeu. Il me manque néanmoins la tension minérale et le « punch ». Servir bien frais. C’était accompagné d’un petit gaspacho à l’huile de chorizo et d’une bouchée pommes de terre, anguille fumée, pomme verte.

1er service: albariño 2019 (Galice), en 4 interprétations presque’aussi magistrales l’une que l’autre. Leirana, du Domaine Forjas del Salnès, confirme qu’il est une entrée de gamme d’un très haut niveau: le nez peut sembler un peu discret, mais la bouche est d’une remarquable fraîcheur, d’une énergique tonicité. Pazo de Señorans a pour lui la notoriété et un nez explosif. La bouche m’a semblé par contre un peu en retrait: au milieu des franches acidités de ses trois concurrents, celui-ci paraît moins « éveillé ». Disons qu’il veut être copain avec tout le monde et que cela peut nuire à l’expression d’une personnalité bien à lui.

Cies est un riesling du Palatinat. Meuh non, c’est une cuvée 100% albariño de Forjas del Salnès, mais le tranchant et l’aromatique évoquent irrésistiblement la tension teutonique. Minéral, sans la petite touche exotique (ananas) caractéristique du cépage. Extrême et donc sans doute susceptible de dérouter. L’antithèse du blanc méditerranéen, un vrai vin atlantique. Quand on a appris à apprécier Leirana, il est temps de s’attaquer à Cies. Ne tentez pas le chemin inverse; enfin, vous faites comme il vous plaît. On finit avec Finca Genoveva, le haut-de-gamme de Forjas del Salnès, sous la forme d’un échantillon non-filtré, avant mise en bouteilles. C’est difficile à évaluer, mais deux qualités semblent évidentes: la concentration et la fraîcheur. Vigne pré-phylloxérique, âgée de +/- 160 ans. Production limitée à 1.800 bouteilles.

Votre serviteur, quelques albariño et toute la concentration dont je suis capable…

Le plat: gravad lax, betterave, raifort. Le gras du poisson coupé net par l’acidité des albariño: beau plat, bel accord !

Bilan: +++

Leirana 2019 (€ 16,50) participe à la dégustation du samedi 22 août. Il peut être commandé dans le magasin dès à présent. Cies 2019 (€ 19) est disponible sur demande, commande à recevoir au plus tard le mardi 25 août.

2ème service: La Vizcaina, Bierzo, mencia 2017 (Castille, aux frontières de la Galice). Une opportunité de goûter en parallèle 4 vins issus de la même appellation, élaborés avec le même cépage, issus du même millésime et vinifiés par le même vigneron, le redoutable Raùl Perez. Un pas plus loin encore: le vigneron traite les 4 récoltes de la même façon: vendange entière, vinification en foudres, élevage d’un an en barriques. Seule différence: la parcelle, pardi ! L’approche est très inspirée par la Bourgogne: le lieu-dit, sa géologie et son orientation. Une ode à la subtilité. Allons-y.

Las Gundiñas est en orientation ouest. C’est le vin qui devrait être le plus accessible dans sa jeunesse. Je repère du cacao et de la cerise, une structure tannique assez ferme, une pointe d’amertume qui ne sera peut-être pas appréciée par tous. Ensuite, voici La Poulosa, en orientation sud. Il me paraît franchement plus accessible que le précédent. Nez terreux et métallique. La bouche est juteuse, plus aimable, avec des tannins plus discrets. Pas tout-à-fait mon goût personnel, mais assez séduisant. El Rapolao est en orientation nord et ouest. Très majoritairement mencia, mais également d’autres cépages locaux: tintorera, souson, bastardo, le tout en complantation. C’est un monument à prendre avec quelques pincettes. Vin complexe, sérieux, très intense, avec ce que l’on pourrait qualifier de « végétal noble ». Sincèrement, ce n’est pas pour tout le monde. Si votre goût vous porte vers la rondeur joyeuse, vous pourriez être décontenancé. Vin de garde, à ouvrir dans 5 ans ou plus. La théorie affirme que la mencia évoque une combinaison entre pinot noir et syrah, mais je persiste à y trouver du cabernet franc. Enfin, La Vitoriana est une parcelle en orientation nord. Les plus vieilles vignes. C’est lactique, un peu animal, avec de la cerise, de l’encre, de l’encens, …Structure tannique exceptionnelle, comme si l’on mordait dans la Grande Muraille de Chine. Gros potentiel. Infanticide patenté. Doit absolument être caché au fond de la cave pour n’en ressortir que dans 10 ans.

Le plat: risotto, espadon, asperge verte. Excellent poisson, assaisonnement un peu fade. L’accord est une tentative courageuse, mais je crains que les vins n’ont même pas remarqué la présence du plat.

Bilan: +++

El Rapolao 2017 (€ 24) peut être commandé dans le magasin dès à présent. Les trois autres cuvées sont disponibles sur demande, commande à recevoir au plus tard le mardi 25 août. Le prix des 4 vins est identique.

La deuxième partie s’attachera, ô surprise, aux 3ème et 4ème services. On y abordera Priorat et Rioja, par la face sud.

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Julie et Jean-Marie

Un de nos restaurants préférés, la Brasserie Julie à Dilbeek, propose à présent une formule à emporter, intitulée le Buffet Juliette.

Samedi, c’était Bouchée à la Reine et son cortège de champignons, ris de veau, volaille, pâte feuilletée et pommes Duchesse. Nous n’avons donc pas résisté. Portion royale et beaux produits. Explication détaillée (en néerlandais) pour bien gérer les temps de réchauffement au four des différents ingrédients.

Un jour, nous retournerons à la Brasserie Julie. Le plus tôt sera le mieux. De toute façon, les tables étaient déjà assez éloignées les unes des autres AVANT. Je me réjouis de revoir l’excellent sommelier, Jori Van Ginderdeuren: il combine compétence, sens de l’accueil et sens de l’humour. What else ?

Le plat appelle le Bourgogne blanc avec conséquentes heures de vol. Je jette mon dévolu sur un flacon mâconnais, à savoir Le Mâcon-Pierreclos Le Chavigne 2002 du Domaine Guffens-Heynen.

A l’attention de ceux et celles qui ne connaitraient pas Jean-Marie Guffens, c’est un Limbourgeois qui s’est installé il y a une quarantaine d’années à Vergisson, au pied de la Roche éponyme. Il parle limbourgeois et bourguignon. Pour ce qui est du néerlandais et du français, c’est moins clair. Il y a quelque chose en lui d’Arno. Humour féroce, humeur imprévisible. Franc-parler qui ne se fait pas que des amis.

Le personnage ne suscite pas forcément la sympathie, mais les vins qu’il élabore sur son petit domaine ne m’ont jamais laissé indifférent. C’est un grand-maître du chardonnay. Il est aussi négociant sous le nom de Verget, ce qui lui permet de proposer des vins de la Côte d’Or et du Chablisien en supplément aux vins locaux.

La robe de ce Mâcon-Pierreclos est franchement dorée. Le nez confesse son âge: le champignon et la forêt humide dominent l’aromatique. La bouche ne peut cacher une légère oxydation. Mais celle-ci accompagne avec élégance un vin riche, intense et savoureux. Les deux premiers verres bus, je me pose néanmoins quelques questions sur la relative absence de complexité du breuvage. Le doute s’installerait-il ?

Indispensable: faire preuve d’un peu de patience, le temps requis pour que ce vin respire après 17 ans de réclusion, pour qu’il se fasse au verre, pour qu’il tiédisse légèrement. C’est magique. Le dernier verre est magistral, avec une tension chablisienne, une touche de coquille d’huître. Quelle persistance ! Un vin vieux, certes mais pas décati.

Respect pour les Anciens !

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Le maquereau et la canette – Le Petit Verdot – Paris 6ème

Imaginez, il est midi et vous cherchez un restaurant. Quelle meilleure adresse que … la Rue du Cherche-Midi ?

Rive Gauche, 6ème arrondissement, entre les Jardins du Luxembourg, Montparnasse et Matignon.

Le Petit Verdot ne paie pas de mine, il est même plutôt discret et d’apparence modeste. Clairement, la maison ne vise pas le passant. Ni le touriste qui ne ne se déplace de toute façon pas jusqu’ici.

Toute petite salle, joli bar. Accueil par le patron, Hide Ishizuka: avant de se lancer dans la restauration, il a été sommelier au château Cordeillan-Bages, hôtel et restaurant gastronomique, propriété de Jean-Michel Cazes. Ce n’est pas qu’une anecdote, on y revient dans quelques lignes…

Ce mardi 11 août est le dernier jour avant fermeture pour les congés d’été. Ouf.

Menu à € 35: je craque pour le maquereau et la canette.

20150811_104834657_iOSTrès jolie carte des vins (et l’on se laisse dire que certains trésors n’y figurent pas), particulièrement tentante sur la Bourgogne. Ce sera un Chablis ‘domaine’ 2013 de Dauvissat.

Vu que je déjeune seul, la conversation s’installe avec Hide. Passionnante conversation d’ailleurs, où l’on évoque pêle-mêle ses allocations chez Roumier et chez Roulot, nos souvenirs respectifs au Pot d’Etain, l’évolution du prix des grands vins, les coefficients pratiqués dans la restauration en Italie, Espagne et Portugal, les cuvées parcellaires de Jacquesson, …

Le maquereau est magnifique (et ce n’est pas le titre d’un roman policier), la canette est au même niveau (j’ai oublié de la prendre en photo). C’est de la cuisine française moderne, esthétique et très bien maîtrisée. On pourrait y percevoir une certaine inspiration japonaise (d’autant que le Chef est également japonais), mais toute en subtilité. Il ne s’agit certainement pas de fusion.

Évidemment canette et Chablis, on a déjà vu mieux. Alors, un autre verre se pose sur la table et hop…une belle larme de Château Lynch-Bages 1988  y coule. C’est parfumé, élégant, concentré et suprêmement équilibré. Très grand vin, à parfaite maturité.

Et hop…voici Château Lynch-Bages 1978. Autre époque, un vin sans doute moins parfait, moins concentré, fragile, mais particulièrement émouvant. Ah oui, qui est propriétaire de Lynch-Bages ? Jean-Michel Cazes. Voir ci-dessus. J’ai donc bénéficié – à mon insu, de mon plein gré – de quelques fonds de flacons ouverts à l’occasion d’une petite fête entre amateurs. Avoir été sommelier à Cordeillan-Bages laisse décidément quelques traces…

Un excellent moment: cuisine, vins et ambiance au diapason. Je suis reparti, le sourire aux lèvres, l’estomac comblé et la tête dans les nuages. What else ?

Le Petit Verdot, Rue du Cherche-Midi 75, Paris 75006. +33 1 42 22 38 27. le-petit-verdot.com

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Radiohead passe à table !

Kid ACette histoire circule pas mal sur Internet en ce moment. Comment marier mets, vin …et musique.

Pour moi, c’est de l’ordre du vieux fantasme. Après quelques tentatives plutôt décevantes, j’ai renoncé. Quoique…

Voici donc la contribution audacieuse du chef-cuisinier Kyle Hanley et du sommelier Joseph Allerton: un menu en 10 plats, 10 vins et 10 morceaux de l’album Kid A de Radiohead.

Si j’ai bien compris, c’est proposé à $ 120 pour un nombre très limité de convives.

Et cela donne ceci:

01 Everything in Its Right Place: Pan-seared diver scallop, yuzu fluid gel, fried cellophane noodle, lemongrass ponzu, chili oil. With Pfalz Riesling.

02 Kid A: Black caprese. With Alto Adige Kerner.

03 The National Anthem: Pan-seared lamb chops, crispy pig ear, blood orange reduction. With 100 percent Mourvèdre.

04 How to Disappear Completely: Oil-poached monkfish, white asparagus, white balsamic vinaigrette, daikon sprouts. With Leelanau Good Harbour Golden Ale.

05 Treefingers: Tomato granita. With cilantro-infused gin, jalapeño syrup, fresh lime, sea salt, chili oil.

06 Optimistic: Maple sugar-seared duck breast, pink peppercorn gastrique, orange juniper pearls, shredded confit. With Anderson Valley Knez Pinot Noir.

07 In Limbo: Shades of Bouillabaisse. With Cava VallDolina.

08 Idioteque: Arugula salad, sous-vide egg, lardo croutons, manchego crisps, crispy pancetta, smoked sherry vinaigrette, meyer lemon foam, caper dust. With Mezcal Chartreuse sour, dash of Ango.

09 Morning Bell: Meyer lemon sorbet. With gin and tonic.

10 Motion Picture Soundtrack: Mousse dou with blackberry pâte de fruit Niepoort LBV port.

Snif, je n’ai pas tout compris: est-ce grââve, docteur ?

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La Terrasse du Mimosa est un lieu magique

Montpeyroux en plein hiver. Un bon millier d’habitants, un maire (surnommé, paraît-il, « Bokassa »), quelques Domaines (Aupilhac, La Jasse Castel, L’Escarpolette, L’Aiguelière…).

En surplomb, le Castellas, un château-village en ruines que l’on atteint en une demi-heure de marche vivifiante, un panorama somptueux en récompense. Les 848 mètres du Mont Saint-Baudille en arrière-plan.

La cave coopérative un peu en retrait. Sur la petite Place de l’Horloge, une vraie boulangerie, une minuscule épicerie, la coiffeuse Myl’ène (qui s’appelle en fait Geneviève, mais c’est une autre histoire…).

Et puis, le lieu à ne pas manquer. La Terrasse du Mimosa, le bébé de Clothaire. Accueil charmant et attentif, tapas délicieux (en attendant que les travaux dans la cuisine se terminent), décor authentique et sans chichis. Une carte des vins irrésistible. Des bouteilles partout.

Lorsque je demande s’il serait possible de commander l’un ou l’autre vin au verre, la réponse fuse: « qu’est ce qui vous ferait plaisir ? ». On est jeudi soir, Clothaire ouvre les bouteilles à la demande…N’importe quelle bouteille…

Donc, Catherine et moi passons un excellent moment, entre coppa, terrine basque, tomme et andouille. Les verres se succèdent…ça tombe bien, nous n’avons que 200 mètres de marche à faire avant de nous glisser sous la couette.

On revient vendredi…

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Goûté et approuvé: Bistro Margaux

Bistro MargauxA quelques kilomètres à l’ouest de Bruxelles, sur la place du village de Sint-Martens-Bodegem, se niche le Bistro Margaux. De l’extérieur, rien de bien spectaculaire, si ce n’est la proximité légèrement envahissante d’un autre restaurant de type « steaks, lasagnes et moules ».

En ce beau samedi soir, la salle est vide. Et pour cause, tout le monde est installé sur la très agréable terrasse. Accueil agréablement efficace.

Nous choisissons le menu en cinq services (€ 65). Carte des vins ‘in progress’, avec une bonne série de vins espagnols (La Buena Vida) et italiens (Best Caviar).

Sommelier comme on souhaiterait en rencontrer tous les jours: écoute attentive, suggestions pertinentes, flair, sourire naturel, discours précis et personnalisé.

Je m’oriente vers le Rueda « Jose Pariente » 100% verdejo, un vin blanc sec du nord de l’Espagne, aromatique et joyeux. On pourrait penser à un sauvignon. Un peu ‘technologique’, mais parfaitement adapté aux circonstances (€ 32). Coefficient OK (2,75).

Pour le rouge, je me laisse guider par le sommelier qui me suggère un vin ‘hors carte’, à savoir le Monferrato Sostegno des Marchesi Alfieri . Gagné, nous sommes en Italie, plus précisément dans le Piémont, entre Alba et Asti. 

Sostegno est un assemblage de barbera (70%) et de pinot noir (30%). Malgré un degré alcoolique élevé (14,5%), le vin est équilibré, aromatique (le pinot noir domine la barbera) et frais (€ 45). Vin de grand plaisir. Coefficient un peu élevé (3,75).

Les vins sont servis à parfaite température, dans des verres de qualité.

Je garde un excellent souvenir du loup de mer: magnifique produit, assaisonnement précis et cuisson parfaite: bravo ! Le filet de porc Duroc ‘solomillo’ est du même niveau. Duroc, c’est la race de la bête; solomillo le morceau.

Toutes les présentations sont très esthétiques, y compris les quatre (sic) amuse-bouches. Beaucoup de fraîcheur et de lumière dans les assiettes !

Seul bémol: un certain manque de sobriété, par accumulation d’éléments. Cela témoigne incontestablement d’une maîtrise technique de haut niveau, mais on risque de perdre le fil du plat. Il me semble qu’en simplifiant légèrement, le message du Chef serait encore mieux mis en valeur.

Service professionnel, précis, sympathique et détendu, malgré la ‘full house’.

Quatre menus, deux bouteilles de vin, apéritifs, eaux, cafés: une addition de € 392.

Bistro Margaux, Dorpsplein 3, 1700 Sint-Martens-Bodegem. Michelin: 1 étoile. Gault & Millau: 16/20 et « grand de demain 2012 ».

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La Vigne en Foule

En salle, c’est Charlotte, la fille de Guillaume Salvan, chef étoilé à La Falaise (j’y reviendrai un de ces jours); en cuisine, c’est Julien Bourdariès.

La carte des vins est à pleurer de joie. L’assiette est haute en couleurs, vachement goûtue, terroiresque en diable, originale de l’entrée au dessert (ah le baba…).

C’est bien simple, nous y avons dîné un jeudi et nous sommes retourné le samedi ! Qu’est ce que vous attendez ?

…un détail, La Vigne en Foule, c’est en plein centre de Gaillac (Tarn). Juste un millier de petits kilomètres à partir de l’Atomium.

L’idée mériterait d’être réinterprétée partout dans le vignoble: cinq associés, trois vignerons, un distillateur et un chef. Bien sûr, tous les vins de Bernard Plageoles, de Michel Issaly et de Patrice Lescaret (Causse Marines) sont donc disponibles. Bien sûr les alcools exceptionnels de Laurent Cazottes sont donc disponibles (ah, le baba à la goutte de mauzac rose…). Mais pas que. Plein d’autres vins très bien choisis, du Sud-Ouest, de France, d’Italie, d’Espagne et d’ailleurs. Une vraie cave d’Ali-Baba à la goutte de mauzac rose…pouf-pouf.

Je scribouillais donc, avant d’être grossièrement interrompu par moi-même (*), au sujet d’un restaurant qui fait aussi caviste et où chaque assiette respire l’intérêt des associés pour les beaux accords. Service au diapason.

Le site Internet semble malheureusement HS.

La Vigne en Foule – 80 Place de la Libération – 81600 Gaillac – Tél +33 5 63 41 79 08.

(*) Pierre Desproges (1939-1988): étonnant, non ?

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Les Brigittines et le ‘Zenne pot’

Les Brigittines, place de la Chapelle à 1000 Bruxelles
Les Brigittines, place de la Chapelle à 1000 Bruxelles

Je suis passé livrer quelques flacons au restaurant Les Brigittines. Cela m’a rappelé de bons souvenirs, lorsque je participais à des cours de dégustation, donnés ici…en 2003. Enfin, si ma mémoire est bonne.

« Zenne pot » (chou cuit à la gueuze Cantillon, bloempanch, saucisse sèche et bulots) escorté d’un verre de Gros-Plant du Pays Nantais: un plat qui réunit les notes onctueuses du boudin noir, les notes fumées de la saucisse sèche, les notes iodées des bulots et l’acidité de la gueuze…laquelle se prolonge dans la fraîcheur tranchante du Gros-Plant. Un accord original, réfléchi et très tentant. Une démonstration pratique que le Gros-Plant n’est pas ‘condamné’ aux huîtres !

Le dernier carton à peine déposé (merci pour le coup de main, Nathalie !), je me retrouve en compagnie du chef Dirk Myny, qui quitte un instant sa cuisine. Comme par enchantement, un verre d’aligoté apparaît dans ma main: dès qu’il est à température, un vin d’une très belle définition, de chez Bruno Clavelier, vigneron biodynamiste à Vosne-Romanée. Et c’est de l’aligoté doré, comme à Bouzeron, au Domaine de Villaine ! Elevage de 12 mois en cuve,  très vieilles vignes (85 ans).

Puis, on parle Alsace et en particulier Bas-Rhin. Amusant, vu que je m’y rends dès le mois de mars.

D’ailleurs, magnifique carte des vins, création d’un amateur passionné. Je suis vraiment ravi de voir deux vins que j’importe figurer sur cette carte ! Waouh, une allitération en v.

Cuisine classique franco-belge. Restaurant ouvert tous les jours, midi et soir, sauf samedi midi, dimanche et jours fériés. Téléphone: 02 512 68 91.

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La Table de Chaintré

truffes noires (source: le blog de la Table de Chaintré)
truffes noires (source: le blog de la Table de Chaintré)

Vendredi soir. Je m’offre un petit extra. Même si dîner seul au restaurant n’est pas exactement ma tasse de thé. Le village est assoupi, l’église domine la place. Beaucoup de quiétude et de charme.  La salle est sympathique, je suis le premier couvert.

Très bon repas (menu unique à € 55) autour d’un thème ‘tuber melanosporum‘, autrement dit la truffe noire d’hiver.

On commence par trois mises en bouche: velouté de moules de bouchot, petit cake de crevettes grises à l’avocat (bof) et surtout un superbe feuilleté au foie gras !

Voici le menu: La Table de Chaintré (25 janvier 2013)

Mes plats préférés: l’écrasée de pommes de terre à la truffe noire (simple sans doute, mais tellement bon) et la côte de veau (très belle viande, légumes au diapason).

Le fois gras était excellent, mais la complexité technique du premier plat m’a décontenancé. Très belle combinaison St-Jacques, carottes et truffe, mais les St-Jacques m’ont semblé OK, sans plus.

Je garde un excellent souvenir du troisième petit dessert, combinant sorbet chocolat et grué.

Superbe carte des vins: mon choix s’est porté sur le Mâcon-Chaintré ‘les serreudières’ 2011 de Dominique Cornin (€ 38): très bien !