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Le cidre, la bière blanche et le vin désalcoolisé

19h30. Ixelles. Rue Washington. Il fait un froid de dinde (c’est comme un froid de canard, mais plus gros). Je pousse la porte d’un wine-bar à la mode. C’est plein à craquer de jeunes gens comme il faut, ça caquète dans toutes les langues. Je rejoins deux amis qui ont réussi à dégoter un tabouret. Une bouteille de vin blanc est déjà ouverte et entamée. Un bon moment en perspective.

Je suis resté debout parce qu’il n’y avait pas vraiment moyen de faire autrement. Je constituais un obstacle -un peu massif- qui empêchait le personnel du lieu de se mouvoir entre les tables à la vitesse souhaitée. C’est tendance. C’est charmant, c’est informel, c’est cool.

Je ne compte pas faire l’innocent, je sais où je suis: ici, c’est nature. Donc, mes préjugés sont dans les starting blocks. Ce vin blanc n’est ni déviant, ni vinaigré, ni oxydé, ni marqué par d’infâmes remugles. Cela ne sent, ni ne goûte le zoo. Pas de souris, pas d’écurie en plein été, pas de ferme mal entretenue. Bien. Mais est-ce du vin, tel que je le pratique depuis une bonne trentaine d’années ? Avec la meilleure volonté du monde, non. C’est un autre univers pour lequel je ne dispose pas des outils. Je me suis d’abord demandé s’il pouvait s’agir de très jeunes vignes et/ou d’un cépage interspécifique. Puis viennent le cidre, la bière blanche et le vin désalcoolisé. Il n’y a pas de colonne vertébrale, l’acidité se résume à une aromatique acidulée, c’est léger comme une plume sans rachis. C’est inoffensif et impossible à placer sur une carte géographique. Ni vice, ni vertu. Je me demande si je ne préfère pas l’eau pétillante.

Le vigneron n’est pas un bleu. Il élabore sous le nom du Domaine des Vignes du Maynes des vins qui bénéficient d’une bonne réputation. Sur cette bouteille-ci, le nom du Domaine n’est pas visible. C’est un Mâcon-Cruzille 2019, 100% chardonnay. Surprenant: sur le site Internet du Domaine, ce vin brille par son absence. Des raisins achetés ?

Ce n’est par ailleurs pas gratuit, on le trouve sur différents sites commerciaux à +/- € 28. Je n’ai pas noté le prix pratiqué par le wine-bar.

Lorsque nous sommes sortis, l’âge moyen de la clientèle a sévèrement chuté. Nous dénotions, nous, les dinosaures du Crétacé.

Nous avons été manger une pizza. J’ai eu l’idée lumineuse de combiner une pizza blanche aux anchois avec un rouge toscan. C’était très très mauvais. Un archétype de l’accord qui ne fonctionne pas. La pizza était fort bonne et le vin conforme à son étiquette. Mais la combinaison des deux était affreuse. Avec les anchois ? Sherry Fino !

22h30. Nous sortons de la pizzeria. J’apprécie la qualité et la profondeur du silence nocturne. Il fait un froid d’autruche.

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Champagne !

Anthocyane n’a plus proposé le moindre Champagne depuis 2016. L’un d’entre vous m’a rappelé récemment que la période des fêtes de fin d’année est pourtant fort propice aux bulles champenoises. Et que je ferais bien d’y remettre le nez. Et que le plus vite serait le mieux. Et que je devrais arrêter de dire “oui, mais…”. Et que c’est le 10ème anniversaire d’Anthocyane !

Donc, sous cette amicale pression, j’ai agi: huit Champagnes viennent enrichir la gamme.

Cette sélection se veut une ode à la diversité: des Champagnes de l’ouest (Vallée de la Marne), du sud (Côte des Bar) et du centre (Côte des Blancs); des blancs et un rosé; des vins à dominante de pinot, d’autres à dominante de chardonnay; de l’Extra-Brut (donc peu dosé) et du dosage zéro (donc pas dosé du tout).

En rouge, les vignobles; en orange, les villages où l’on peut élaborer le Champagne.

J’ai privilégié les Champagnes « de vigneron », avec une personnalité marquée et une capacité à traduire le millésime dont ils sont issus. Respect pour les grandes marques dont le but est de proposer, année après année, le même goût (“zéro surprise”), mais ce n’est pas le terrain de jeux d’Anthocyane.

Pour vos cadeaux: sachet individuel (en papier kraft brun) offert.

Les huit Champagnes sont ici !

Tant qu’à écrire sur le et la Champagne, voici quelques définitions qui peuvent faciliter la lecture d’une étiquette:

Grand Cru

L’étiquette d’un Champagne peut porter la mention “Grand Cru” ou la mention “Premier Cru”. Bon à savoir, le système champenois attribue ces deux mentions à un village dans son ensemble. C’est commode, en particulier pour calculer le prix du kilo de raisins, mais ce n’est pas très précis: jusqu’à preuve du contraire, toutes les parcelles situées sur le territoire du village de Puligny-Montrachet ne se valent pas. Les Champenois rétorqueront que le système bordelais est encore moins précis (et ils ont plutôt raison, mais c’est un autre sujet).

Voici les 17 villages classés « Grand Cru » :

Tours-sur-Marne , Verzenay , Verzy , Ambonnay , Aÿ , Bouzy , Louvois , Beaumont-sur-Vesle , Mailly-Champagne , Puisieulx , Sillery (dans La Montagne de Reims)

Avize , Chouilly , Cramant , Le Mesnil-sur-Oger , Oger , Oiry (dans la Côtes des Blancs).

Il y a par ailleurs une bonne quarantaine de villages classés “Premiers Crus”.

Deux fermentations alcooliques successives

Le Champagne commence sa vie comme un vin tranquille: une première fermentation alcoolique des sucres naturellement présents dans les raisins. Cela se passe dans une cuve-inox ou dans un contenant-bois. Au moment opportun, le vigneron va embouteiller le vin tranquille en y rajoutant une liqueur de tirage: sucres de canne sous forme liquide et levures. Ainsi commence la deuxième fermentation alcoolique, dans la bouteille. Cette deuxième fermentation est appelée prise de mousse.

Dégorgement

Le dégorgement consiste à expulser du flacon les levures mortes (appelées “lies”) et autres turbidités. Ces levures, avant leur décès, se sont chargées de la prise de mousse: transformer le sucre de canne en alcool et en CO². Ce CO², c’est la bulle qui signe le Champagne !

Pour dégorger, on procède en général par congélation. On en profite pour rajouter la liqueur de dosage.

Une fois ces opérations exécutées, le Champagne commence sa vie d’adulte. La date de dégorgement vous indique quand cette manœuvre technique a eu lieu. Qui apprécient les vins récemment dégorgés et qui leur préfèrent des vins évolués, il n’y a pas de règle absolue. NB: néanmoins, si vous tombez sur une bouteille dégorgée il y a 10 ans voire plus, le contenu du flacon pourrait décevoir. Le Champagne n’est pas éternel.

Certaines grandes marques de Champagne sont réticentes à indiquer la date de dégorgement sur leurs étiquettes parce que celle-ci pourrait être confondue avec une date de péremption. Considérant que l’essentiel du volume de ces grandes marques est commercialisé par la grande distribution, je peux comprendre leur prudence.

J’imagine déjà la scène: le client ramène sa bouteille dans son supermarché préféré parce qu’elle serait …périmée.

Liqueur de dosage (synonyme: liqueur d’expédition)

Il s’agit de rajouter un liquide sucré au Champagne au moment du dégorgement. La quantité de sucre détermine le type du Champagne: Extra-Brut, Brut, Sec, etc… Pour le plaisir de faire compliqué, un Champagne Sec est un vin assez doux (entre 17 et 32 grammes de sucre par litre). On élaborait au XVIIIe et au XIXe siècle des Champagnes vraiment doux, avec plus de 50 grammes de sucre/litre.

Les Champagnes “zéro dosage” ne rajoutent pas de liqueur de dosage. C’est une tendance contemporaine qui fait sens lorsque le vin est capable de supporter cette absence de dosage. Beaucoup de Champagnes gagnent à bénéficier d’un léger dosage. Il ne s’agit en aucun cas d’en faire des vins doucereux, mais d’arrondir quelques angles.

Le dégorgement tardif consiste à élever le vin longtemps sur ses lies. Les champagnes du type “dégorgement tardif” sont très prisés des amateurs et par conséquent très chers. Ou serait-ce l’inverse ? Vaste débat…

Placomusophilie

Celui qui collectionne les capsules de Champagne est un placomusophile. Je crains de faire partie de cette confrérie un peu bizarre…

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Allemagne, Württemberg, Stuttgart bis, jour 7

Ce soir, direction la Weinhaus Stetter pour une cuisine de type bistrot très bien tournée. Service efficace et sympathique, carte des vins qui donne envie et fait pétiller instantanément l’oeil de l’amateur.

vaut ses trois étoiles !

J’ai fait une infidélité à la région du Württemberg pour me ruer (calmement) sur un chardonnay du Domaine Knab, en pays de Bade, dans le coin du Kaiserstuhl. Ce vigneron est encore assez peu reconnu, mais chaque vin goûté tape en plein dans le mille !

Eckkinzig *** n’est pas à proprement parler un terroir mais une sélection de vieilles vignes plantées dans le sud du terroir Endinger Engelsberg. À partir d’ici, rien n’est simple, accrochez-vous ! Ce terroir n’est pas reconnu, ni comme premier cru, ni comme grand cru, parce qu’aucun vigneron membre de l’association privée VDP n’y est propriétaire de vignes. De plus, le cépage chardonnay n’est pas accepté dans le cahier des charges.

Une injustice …et une opportunité: le flacon coûte € 20 au Domaine et c’est franchement bon marché par rapport à la bouteille dégustée (et vidée dans les règles de l’art). C’est crémeux (élevage bois très précis) et doté d’une colonne vertébrale acide d’anthologie. Ouvert, causant et plein de goût !

Weinhaus Stetter de l’intérieur et …
…de l’extérieur
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Du changement chez Pignier, en Jura

La famille Pignier: Marie-Florence, Antoine et Jean-Etienne

Le bouleversement climatique n’est plus la vision d’un avenir compromis, c’est une histoire de chaque jour et de chaque millésime. Les vignerons peuvent faire le gros dos en espérant que ça passe, mais ils seront déçus. Ne pas agir maintenant condamne les vins de demain. Le degré alcoolique monte, monte …et cela conduit à élaborer des vins plus puissants qu’élégants, possiblement lourds, sans colonne vertébrale ni énergie.

Je me souviens d’avoir goûté la cuvée “A la Percenette” en millésime 2018. J’ai tout tenté pour lui trouver plein de qualités et, en conséquence, pour vous le proposer. J’ai renoncé. 15,23% d’alcool. Trop is te veel. Je n’aurais pas été capable de défendre ce vin.

Donc, inquiétude pour les millésimes ultérieurs et en particulier pour le 2019.

Eh bien, le Domaine Pignier a réfléchi et agi. Les raisins du lieu-dit “A la Percenette” (plein sud) sont maintenant assemblés avec d’autres raisins (toujours du chardonnay, sous un nom local: melon à queue rouge) qui proviennent de parcelles plus froides, moins exposées au soleil ardent. Ce changement implique de renoncer au nom de la cuvée. Donc bye-bye “A la Percenette” et bienvenue à la nouvelle cuvée “Chardonnay de La Reculée. En géologie jurassienne, une reculée est une vallée.

Le bénéfice est immédiat: 13,5% d’alcool pour ce millésime 2019 avec un équilibre qui n’est pas sans rappeler le très réussi “A la Percenette” en millésime 2015. Le nez est très pur, la bouche splendidement équilibrée. Vin floral, intense qui me donne terriblement envie d’utiliser l’expression “eau de roche“, quelque chose qui évoque le cristal. J’ai conclu ma note de dégustation pour “bravo !“.

Fermenté et élevé en fûts de chêne de type 228 litres, mais le boisé est à peine perceptible (dosage intelligent du bois: assez pour oxygéner le vin, trop peu pour le marquer aromatiquement).

Pour éviter tout éventuel malentendu, ce “Chardonnay de La Reculée” est un vin ouillé, classique, comme en Bourgogne: rien à voir avec un Vin Jaune ou avec un vin sous voile. Ce n’est donc pas un vin oxydatif.

Utilisation du soufre très limitée, à 50 mg/litre.

Rien n’oblige à le confier longuement à votre cave, il se déguste déjà très bien. Néanmoins, imaginons qu’une bouteille se planque dans un coin sombre et que vous ne retombiez dessus que dans 10 ou 12 ans. Très très jolie surprise en vue !

***

Domaine Pignier, Côtes du Jura, Chardonnay de La Reculée 2019 est disponible dans le magasin. En dégustation ce samedi 23 octobre.

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La Bourgogne chic et pas chère

Ici, comme dans bien d’autres Domaines, l’arrivée aux affaires de la nouvelle génération, incarnée par Bastien Guerrin, change la donne. Précédemment, une bonne partie des raisins était vendue au négoce.

Ce Mâcon-Vergisson 100% chardonnay assemble des raisins en provenance du célèbre terroir calcaire “Sur la Roche” et du terroir argileux “En Bille Folland”. Le calcaire apporte minéralité et précision, l’argile apporte rondeur et souplesse.

C’était très bon en 2018, meilleur en 2019 et ce 2020 complète le podium avec talent. Degré alcoolique à 13,5% plutôt que les 14% du millésime 2019, ce qui se traduit dans le verre par une fraîcheur supplémentaire et un petit peu moins de rondeur. Joli nez fleuri. Un vin pas compliqué et qui donne envie. Prêt à boire. Toujours un excellent rapport Q/P.

Le millésime 2019 a été sacré meilleure vente d’Anthocyane pendant l’année 2020 (vin blanc).

Domaine Guerrin, Mâcon-Vergisson Les Rochers 2020 est disponible dans le magasin.

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Domaine de l’Hortus

Nostalgie. Le Domaine de l’Hortus (Languedoc, Pic-St-Loup) incarne ma découverte des vins du Languedoc. Je veux dire: 1995. Il y avait Mas Jullien, L’Aiguelière et Le Mas de Daumas Gassac. Aupilhac pointait le bout de son nez. Et il y avait donc le Domaine de l’Hortus, en rouge d’abord (syrah, mourvèdre et grenache), en blanc ensuite (chardonnay, viognier et … sauvignon).

Avec le temps, de très nombreux nouveaux domaines intéressants ont fait leur apparition: le Languedoc est aujourd’hui une région “noble”, au même titre que la Loire ou l’Alsace. Personne n’aurait imaginé cela pendant les années ’80 du siècle dernier.

L’Hortus est progressivement passé sous mon radar, au point qu’Anthocyane ne l’a que fort peu proposé: quelques cuvées du millésime 2014 et puis c’est tout. Je me souviens avoir estimé que Grande Cuvée -en blanc- était trop ostentatoire, trop riche et trop boisée. Je l’ai moins souvent goûtée, parce que ce préjugé me poussait à goûter autre chose.

Yves et Martin, les fils de Jean Orliac

Remerciements donc à l’importateur qui a insisté pour me faire déguster Grande Cuvée en millésime 2019: le vin est certes à l’image de son assemblage (chardonnay 70%, viognier 30%) et de son élevage (chardonnay en fûts), mais la fraîcheur équilibre à présent la volupté. Le viognier est élevé dans l’inox et c’est une bonne idée. L’impact du bois a été réajusté: les nuances beurrées sont certes présentes, mais elles participent à présent à un tout cohérent, fruité, très aromatique et plein de saveurs. Selon certaines sources, quelques grappes de petit manseng auraient même pu se fondre dans l’assemblage…

Domaine de l’Hortus, Grande cuvée 2019 (blanc) est disponible dans le magasin.

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A. Bonhomme à Viré-Clessé

Compte-rendu de dégustation du 26 février: les vins d’André Bonhomme (Bourgogne, Mâconnais, Viré-Clessé ). 100% chardonnay, millésimes 2018 et 2019.

Viré et Clessé sont deux villages du nord du Mâconnais, réunis par une appellation commune depuis 1999.

Le Domaine André Bonhomme se signale par un style riche, savoureux et succulent sans que ce soit au détriment de la fraîcheur. Le boisé, quand il est présent, est utilisé avec mesure et précision. Le millésime 2019 a donné lieu à une petite récolte.

Cuvée Spéciale 2019: le vin emblématique du Domaine. Aromatique (fruits, pointe de truffe, pointe de miel), joyeux, facile à boire. Le prototype du blanc polyvalent qui ne déplaît à personne. Aussi vif que rond. Aussi mûr que parfaitement sec.

Les Forétilles 2018: cuvée “secrète” du Domaine, puisqu’elle n’apparaît même pas sur le site Internet, Les Forétilles sont un lieu-dit (il n’y a pas de premiers crus à Viré-Clessé). Elevage 100% inox. Profil plus tendu, citronné, chablisien, caillouteux. Je n’avais encore jamais eu l’occasion de goûter cette cuvée: très belle découverte !

Vieilles Vignes 2019: aromatique proche de celle de la Cuvée Spéciale, en plus réservée. Un peu d’ananas. Bouche concentrée et longue, combinant avec bonheur la richesse et la fraîcheur. Autant Les Forétilles peut évoquer Chablis, autant ce Vieilles Vignes penche du côté de Meursault ! Vignes de 70 à 95 ans. Elevage sous bois de 20 mois. Garde en cave jusque 2029, voire au-delà.

Trois valeurs sûres dans une Bourgogne où il est de plus en plus difficile de trouver du très bon à un tarif aimable. La notoriété du Domaine n’est pas encore au niveau de la qualité de ses vins, ce qui explique les prix encore abordables.

Les trois vins sont disponibles dès à présent dans le magasin.

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D’une pierre deux coups: Viré-Clessé

Nous sommes dans le sud de la Bourgogne, dans le département de Saône-et-Loire, dans le Mâconnais, à califourchon entre les villages de Viré et de Clessé. Depuis 1999, ces deux villages, ainsi que les villages voisins de Montbellet et de Laizé, forment ensemble l’appellation Viré-Clessé, sur 400 hectares de vignes. Le chardonnay est le seul cépage admis par l’appellation.

Quand le millésime s’y prête, certains vignerons proposent des vins demi-secs et moelleux, en vendanges tardives, parfois marqués par la pourriture noble (botrytis). Ces derniers sont connus sous le nom de vins levroutés. La teneur en sucres résiduels se situe entre 8 et 18 grammes par litre. Le degré alcoolique est supérieur ou égal à 14%. Unique en Bourgogne !

Bien entendu, l’appellation produit une majorité de vins secs, souvent caractérisés par une confortable rondeur et une aromatique de fruits exotiques. Le pari à gagner par les meilleurs vignerons est d’équilibrer cette richesse par une fraîcheur de bon aloi.

J’ai goûté ce vendredi un vin du Domaine André Bonhomme. Ce domaine, sis à Viré, a été créé en 1956 par le vigneron éponyme. Aujourd’hui, ce sont les petits-fils Aurélien et Johan qui sont aux manettes d’un vignoble de 11 hectares. Ils élaborent un Mâcon-Villages avec les raisins issus des parcelles hors appellation Viré-Clessé, un Mâcon rouge (gamay) et une assez longue séries de cuvées en appellation.

Le vin goûté est le Viré-Clessé Cuvée Spéciale 2017: assemblage de plusieurs parcelles âgées de 45 à 75 ans. Cette Cuvée Spéciale est accessible et polyvalente: rien d’extrême, rien qui soit destiné à surprendre. L’équilibre est excellent entre rondeur (13,5%) et fraîcheur. C’est diantrement gourmand !

L’aromatique est plutôt ensoleillée et fruitée, avec quelques nuances tropicales. Le vin est sec, rien à voir avec une version levroutée ! La finale est longue et nette, une acidité citronnée jouant le rôle du point d’orgue. L’élevage, effectué partiellement en cuve inox et partiellement sous bois, est joliment intégré, au sens où il ne se met pas en avant.

Il y en a en stock en ce moment, au prix de € 15.