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GPS

Notre GPS nous emmène dans le sud du Jura, en direction de 39570 Montaigu. 612 kilomètres depuis Berchem-Ste-Agathe, via Reims, Troyes et Dijon.

Nous sommes au Domaine Pignier, dont je vous ai déjà proposé un superbe Crémant (chardonnay 80%, pinot noir 20%; Brut Nature), un chardonnay d’une grande pureté, qui évoque le riesling (« A la Percenette ») et même quelques bouteilles d’un Vin Jaune du millésime 2011.

Le GPS qui sert d’introduction à cet article est aussi le nom de la cuvée que je présente ici. GPS pour gamay blanc, poulsard et savagnin. Bon, le gamay blanc est un ancien surnom local du chardonnay…

Situé dans la reculée du val de Vallière, le vignoble est complanté (les trois cépages sont mélangés, sur une même parcelle), ce qui a pour conséquence que les différents cépages sont vendangés au même moment, comme cela se pratiquait il y a plusieurs dizaines/centaines d’années. D’où l’expression « vin blanc d’antan » sur l’étiquette.

Les trois cépages sont pressés ensemble, le contact avec les peaux est bref, le vin est donc un blanc, malgré la présence d’un raisin rouge dans l’assemblage. Il s’agit d’un blanc ouillé, terme légèrement barbare pour désigner simplement un vin blanc sec classique, élevé à l’abri de l’oxygène, comme on le fait par exemple en Bourgogne.

GPS n’est donc pas un vin jurassien typé, oxydatif, plein de noix et de curry: j’adore ça, mais pas ce coup-ci !

La famille Pignier: deux frères et une soeur

Autre spécificité: GPS est un « sans soufre ajouté« , méthode très respectable lorsque le vigneron la maîtrise pleinement. Amateurisme et « sans soufre ajouté » sont incompatibles, à moins d’accepter de boire des liquides défectueux, que certains opportunistes tentent de faire passer pour des vins de terroir.

En l’absence de soufre, une option consiste à moins dégazer le vin au moment de la mise en bouteilles, le CO² dissous ayant un effet protecteur intéressant, remplaçant celui qu’aurait apporté le soufre. Conséquence pratique de la présence de gaz carbonique: il n’est pas impossible que les fins palais détectent une légère pétillance. Cela disparaît rapidement par simple agitation du verre.

La bouteille telle que bue ce mercredi 03 juin

L’œil attentif détecte un discret reflet rosé (40% de poulsard). La structure est puissante, conjuguant gras et acidité. Pamplemousse, bière blanche, salinité. Une pointe florale, évoquant la rose. Vin dense, intense et persistant. Fort jeune et un tantinet sauvage.

Lorsqu’il se réchauffe, son profil évolue progressivement vers le Sud, rappelant alors le style des vins blancs du Rhône nord. En raison du degré d’alcool relativement élevé (14%), je préfère quant à moi le servir bien frais.

Mérite sans doute un peu de garde pour fondre et harmoniser la palette des sensations; ou un bon passage par la carafe, si telle est l’impatience. L’absence de protection par le soufre ne pose pas le moindre problème: pureté et précision des arômes à chaque moment de la dégustation.

En dégustation le samedi 13 juin. Attention, dégustation sur inscription préalable. GPS peut être commandé dès aujourd’hui, au prix de € 22, pour mise à disposition le samedi 27 juin.

Le Crémant du Jura Brut Nature est également disponible, sur commande, au prix de € 20,50.

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Anecdotes: T° et O²

Castel del Monte, dans les Pouilles: le rouge italien vient de là

Je remonte un rouge italien de la cave. Littéralement deux minutes plus tard, la bouteille est débouchée et les verres sont servis. On goûte. C’est l’envie du plaisir. C’est la récompense de l’attente. Joli nez ! Et puis…

…c’est intéressant (terme classique quand quelque chose cloche).

Deuxième gorgée: il va falloir s’y faire, ce vin n’est pas un chef d’œuvre.

Les tannins sont fort présents, durs et surtout installés à côté de la bouche du vin, empêchant celle-ci de faire preuve d’harmonie. Ces tannins-là, c’est l’invité dont on aurait préférer se passer, l’intrus, le vilain petit canard. On se surprend à se focaliser sur ces foutus tannins et à en oublier tout le reste. Fasciné par le défaut, je suis.

Le temps passe. On pense à autre chose, on mange et on bavarde. La bouteille entamée nous nargue et je la regarde de travers. Le temps continue de passer. Allez, sans rancune, j’en reprends un p’tit verre.

C’est un autre vin ! Les tannins se sont adoucis, ils se sont déplacés. Ce rouge italien est un cygne ! Les pièces du puzzle s’emboîtent comme par magie. Tous les éléments trouvent leur place et se fondent l’un dans l’autre. Il n’y a plus qu’une unique bouche et elle est plus qu’agréable !

L’explication n’a rien de bien sorcier: la température de service. Trop froid ou trop chaud ? On risque de passer radicalement à côté du vin. Le cépage nero di Troia est ce qu’il est: à 14°, ses tannins agressent le palais. A 17°, ses tannins structurent, équilibrent et énergisent.

Bref, j’aurais dû remonter la bouteille une heure avant le repas.

J’ai envie d’un chardonnay pour accompagner une sole meunière. Tiens, voici un vin du Jura, 100% chardonnay ouillé. C’est à dire élevé de façon classique, « à la bourguignonne », sans nuances oxydatives.

C’est un 2010. En le versant dans les verres, sa couleur intensément jaune interpelle. D’autant plus que cette cuvée n’a pas été boisée.

La dégustation confirme que ce qui a été conçu et élaboré comme un vin classique, réducteur, s’est transformé avec le temps en un vin …oxydé. Comme s’il ne lui était pas possible d’échapper à son destin jurassien. Comme si le temps s’était chargé de réveiller quelque chose de profondément enfoui sous le classicisme.

Cela dit, le vin était intense, débordant d’arômes. C’était long et très équilibré. Les nuances de curry et de noix participaient pleinement à sa complexité. L’accord avec la sole était surprenant mais très réussi. Une faute œnologique qui se transforme en bonne surprise !

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Montbourgeau, L’Etoile, 2010

Hier soir, la main de fer dans le gant de velours. La délicatesse qui cache en son sein une force redoutable.

Détour par le Jura mystérieux, celui qui brille à L’Etoile. Cette petite appellation ne bénéficie pas de la notoriété d’Arbois, ni de celle de Château-Chalon, mais ces 52 hectares de chardonnay et de savagnin méritent toute notre attention, en particulier au Domaine de Montbourgeau.

Un chardonnay 2010 aux caractéristiques oxydatives discrètes, nuancées, intégrées dans une aromatique complexe d’agrumes, de noisette et d’épices. Quelle élégance ! Quelle longueur !

13% d’alcool mais une silhouette de poids-plume. Je suis fasciné par les vins qui sont à la fois légers et intenses. Ce flacon m’évoque d’ailleurs une manzanilla de Jerez par son équilibre et sa jolie salinité.

Bouteille achetée au Domaine en 2013, pour une dizaine d’euros. Sincèrement, ce n’est pas assez cher.

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Domaine Badoz: l’esprit de Puligny à Poligny !

Benoît Badoz
Benoît Badoz

C’est exact. J’ai volé le titre de cet article à la Revue du Vin de France. Faute avouée…

Poligny, le samedi matin: un bon moment pour faire quelques emplettes. En l’occurrence chez Epicurea, endroit qui combine irrésistiblement fromages et vins.

Quelques centaines de mètres plus loin, je gare la voiture au Domaine Badoz.

Jeune papa (pour la deuxième fois), Benoît Badoz m’accueille dans l’un des deux bâtiments principaux du Domaine. Des caves en ville complètent le « parc immobilier ». Poligny est d’ailleurs truffée de caves.

Benoît, c’est la dixième génération. On retrouve ses aïeuls dans le vin jurassien jusqu’en 1659. Son papa, Bernard, a créé la Percée du Vin Jaune, célèbre manifestation annuelle qui fête l’arrivée du nouveau millésime. Chaque année, une autre ville ou un autre village viticole l’organise à son tour, début février.

Après avoir mis la dégustation en route avec Grains de Poulsard 2011, d’une jolie couleur orangée, nous goûtons le Côtes du Jura Trousseau 2011, un jus peu coloré, très agréable. C’est consistant sans être puissant. Il finit très net. Elevage en cuve inox. Le vin est élaboré à partir du cépage trousseau « à la dame », une variété particulièrement qualitative.

Le Vermeil est un assemblage de 70% de trousseau et de 30% de pinot noir. Et voici Côtes du Jura Dédicace à Pierre 2009, un pur pinot noir, élevé en fûts de chêne neuf et titrant 13,9% d’alcool. Tout qui me connaît un peu doit se dire « aïe, ça ce n’est pas vraiment un vin pour Philippe« . J’avoue avoir respiré en entendant Benoît me dire que la proportion de chêne neuf avait été réduite à 50%. A la dégustation, c’est assurément d’inspiration bourguignonne. J’ai été séduit par la texture, la pulposité (si je peux risquer ce néologisme). Je pense que je ne serai pas le seul…

Le passage du rouge au blanc se fait via le rosé d’été Gustave Courbet. Sympathique et tendance, avec ses arômes de pamplemousse.

Le Côtes du Jura Les Roussots 2011 (élevage en cuve inox) est un délicieux chardonnay issu de vieilles vignes, minéral et plein de saveurs d’agrumes.

Quant à l’esprit de Puligny, il souffle avec force dans le Côtes du Jura Arrogance 2011. Le fût ne passe pas inaperçu, mais la matière est telle que ce boisé s’harmonise très bien avec la structure du breuvage. A l’aveugle, ce sera amusant d’entendre les convives se demander si c’est un Meursault ou un Chassagne…Ce qui ne gâche rien, c’est le flacon, très sobre et très élégant. Rassurez-vous, la cuvée porte un nom destiné à choquer, mais le vigneron est très sympa et tout sauf arrogant !

Ce n’est pas fini. Côtes du Jura Vin Jaune 2006. Le Domaine est un spécialiste du vin jaune. 450 fûts de Vin Jaune reposent dans ses caves sèches. Pur savagnin non-ouillé bien sûr. 6 ans d’élevage, dont au moins 5 ans sous voile. Flacon spécial, le clavelin, d’une contenance de 62cl. Longueur interminable et garde éternelle. Aromatique marquée par la noix. C’est un voyage en bouteille…Si vous le souhaitez, je vous servirai de guide.

Tarif et bon de commande.

Les vins sont disponibles à partir du 12 juillet. Ils sont en dégustation pendant la Fête du Vin.

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Visite au Domaine de La Borde

Julien Mareschal
Julien Mareschal

Jeudi 25 avril. Je me promène de grand matin dans le village de Pupillin, perché au-dessus de son vignoble. La chambre d’hôtes qui m’accueille durant ce voyage se situe à …200 mètres de mon rendez-vous: c’est la première fois que je rends à une dégustation à pied !

Pas un chat dans la rue principale. Enfin, si justement, des chats et quelques oiseaux. Soleil radieux. D’un côté du village, c’est le Grapiot, restaurant où j’ai réservé pour le lendemain soir; de l’autre côté, après avoir dépassé la maison Désiré Petit, le belvédère, le sarcophage et la noiseraie.

Sarcophage ? « Pour marquer l’arrivée du nouveau millénaire les vignerons de Pupillin ont souhaité oublier 100 bouteilles du millésime 2000 du fameux cépage ploussard. Celles-ci reposent dans un sarcophage à 3 mètres sous vos pieds, dans leur terroir d’origine. »

Pour ce qui concerne la date à laquelle ces précieux flacons seront récupérés, il règne une certaine confusion…

Me voici Chemin des Vignes: c’est ici que Julien Mareschal s’est installé en 2003. Après ses études en oenologie à Dijon. C’est ici qu’il a construit sa maison et le bâtiment qu’occupe aujourd’hui le Domaine de La Borde. La propriété porte ce nom en souvenir de la ferme familiale céréalière, établie dans la plaine du Jura. Pas trop de vignerons parmi les aïeuls…

Acquérir des vignes n’est pas forcément facile. Disons que le vigneron qui a vendu 3,3 hectares à Julien début 2003 n’était pas trop bien intégré dans le village. Une opportunité en somme. Depuis, Julien a agrandi le domaine: 1,5 hectares en 2004 et encore 0,2 hectare récemment. Ô surprise mathématique, la propriété s’étend aujourd’hui sur 5 hectares et produit bon an mal an entre 15.000 et 25.000 bouteilles. 50% du vignoble est planté en savagnin, les autres 50% se répartissant entre chardonnay et cépages rouges.

Domaine de La Borde
Domaine de La Borde

Julien est en pleine conversion bio et utilise les préparâts biodynamiques, sans certification.

Nous goûtons.

Impasse sur le Crémant: ce n’est pas trop le truc de Julien. Le chardonnay Sous la Roche 2010 révèle un profil plutôt « Mâconnais ». En général, j’essaye d’évite ce type de comparaison qui sous-entend implicitement que le vin le moins connu doit ressembler à un frère plus médiatique pour exister. Exception pour cette fois car l’Arbois-Pupillin chardonnay Caillot 2010  fait quant à lui plutôt penser à un Chablis de bonne naissance: attaque tendue et fine acidité. Bingo ! Voilà un vin qui me plaît beaucoup.

Changement de cépage: voici le savagnin qui incarne la spécificité du vignoble jurassien. L’Arbois-Pupillin ‘naturé’ Foudre à Canon 2011 se goûte bien: il est peu élevé et offre de façon transparente l’aromatique légèrement exotique du cépage. En fait, « naturé » est un autre nom donné au cépage savagnin. On utilise ce terme lorsque le vin de savagnin est ouillé.

le vignoble, fin avril
le vignoble, fin avril

Ouillé ? Jusque ici, c’était simple. J’invite à présent le lecteur à s’installer confortablement et à ingurgiter la parenthèse didactique du jour. Les experts de tout poil peuvent passer ce paragraphe.

Prêt ?

Durant son élevage en fûts, le vin s’évapore lentement. Une poche d’air se forme progressivement à la surface. Le vin évaporé doit être régulièrement remplacé par du vin identique de façon à chasser cette poche d’air et à éviter ainsi tout contact avec l’oxygène. Car qui dit oxygène dit possible oxydation et piqûre acétique.

Ce remplissage périodique s’appelle l’ouillage. Un vin qui a bénéficié de cette technique est un vin ouillé. Un vin en quelque sorte « normal ».

humour jurassien...
humour jurassien…

En Jura, cette « normalité » n’est pas la règle: on y trouve tant des vins ouillés que des vins non-ouillés. Cela grâce à Saccharomyces cerevisiae bayanus, une levure qui va s’accumuler sur la surface du vin en formant un voile de plus en plus épais. Ce voile de levures va réguler le contact entre le vin et l’oxygène. Les vins non-ouillés sont parfois appelés « oxydatifs » ou « sous voile » ou « typés ».

Important de savoir si le vin est ouillé ou non: les vins non-ouillés sont très particuliers et ne laissent personne indifférent: on adore ou on déteste. D’où l’intérêt d’aborder ces vins dans de bonnes conditions pour éviter un jugement négatif sur lequel on pourrait avoir du mal à revenir par la suite. Et ce serait dommage, vu les plaisirs majeurs que peuvent offrir les non-ouillés aux « initiés » (morilles, comté et autres poulardes…).

Fin de la parenthèse didactique. Nous goûtons l’Arbois-Pupillin Tradition 2009, un assemblage de chardonnay ouillé et de savagnin non-ouillé. Une parfaite introduction au monde merveilleux des vins sous voile. On perçoit les arômes typiques de fruits secs, de curry et d’épices, mais avec mesure. Le pur savagnin Les Ecrins 2008 a été élevé 4 ans sous voile; il est puissant, iodé et très typé.

Que diriez-vous d’un peu de douceur ? Le Jura, c’est quand même le vin de paille, non ? Comme son nom l’indique, il est élaboré avec des raisins récoltés tard puis desséchés sur de la paille (à notre époque, plutôt en cagettes mais toujours au grenier, soumis au vent et à la chaleur). Surprise, ce que nous goûtons maintenant n’est pas un vin de paille, mais un vin issu de raisins passerillés sur souche: Gelées de Novembre 2011. Curiosité très intéressante: pur savagnin, à l’équilibre délicat et demi-sec. Que de beaux accords gastronomiques en perspective !

Flash-back: retour au début de la dégustation, nous goûtons le Ploussard 2011 et surtout l’Arbois-Pupillin Ploussard 2012, échantillon tiré de la cuve: quel fruit !!! Julien m’annonce que le vin est à présent en bouteilles. Donc, je vous le propose illico presto.

Les vins sont disponibles à partir du 12 juillet. Ils sont en dégustation pendant la Fête du Vin.

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Jura, me voilà !

Arbois
Arbois

Ce mercredi, 650 kilomètres pour rejoindre Lons-le-Saunier où une première dégustation m’attend dans l’après-midi. Ce sera plus précisément dans le village de Gevingey, chez Fabrice et Valérie Closset, vignerons…belges, installés depuis début 2008 sur l’ancien Domaine Richard Delay. Le Domaine s’est appelé ‘Champ d’Etoiles’ et s’appelle aujourd’hui ‘Champ Divin’. Disons que le nom choisi initialement était sans doute un peu trop proche de celui d’une appellation voisine, à savoir L’Etoile.

Domaine en biodynamie certifiée Demeter depuis 2011, après les indispensables années de conversion. Chardonnay, pinot noir et savagnin. Le domaine produit également du miel.

Donc, le Jura. On y produit vraiment du vin ? De 10 à 15 millions de bouteilles par an. Cela peut paraître beaucoup, mais ce n’est que l’équivalent de Chinon et beaucoup, beaucoup moins qu’à St-Emilion. Petite région par la quantité. Pour ce qui est de la qualité, de la diversité, du dynamisme et de la gastronomie…très grande région !

Cépages communs avec la Bourgogne toute proche (il n’y a finalement que 100 kilomètres entre Beaune et Arbois, la petite capitale du vin jurassien): chardonnay et pinot noir. Au-delà de ces deux classiques, on y trouve les régionaux: en rouge, trousseau et poulsard; en blanc: le savagnin. Cépage exceptionnel à plus d’un titre. Très proche de la vigne sauvage originelle, il est l’ancêtre génétique du chenin, du sauvignon et sans doute du petit manseng. Le verdejo espagnol, le verdelho de Madère et le grüner veltliner autrichien font aussi partie de sa nombreuse descendance.

Ah oui, il paraît que le Jura, c’est le Vin Jaune. Produit que l’on adore ou que l’on abhorre. Indifférence impossible. Aujourd’hui, on élabore en Jura surtout des vins de facture plus classique: le Vin Jaune brille, mais il n’est vraiment pas seul. 001

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