Ce qui suit est le texte d’une conférence prononcée récemment par Aubert de Villaine, co-propriétaire et co-gérant du prestigieux Domaine de la Romanée-Conti. La source est le blog BON VIVANT (Nicolas de Rouyn). Bonne lecture.

« Au Domaine de la Romanée-Conti, des archives permettent de suivre l’histoire depuis 1000 ans. Comme, d’ailleurs, dans les autres crus du domaine et une grande partie des autres climats de la Bourgogne viticole où on trouve cette unité dans la diversité, propre des climats de la côte. Je vais planter le décor avec trois tableaux qui cadrent la petite histoire du domaine.

Tableau 1, où l’Église rend au monde une pièce de terre 
Au milieu du XVe siècle, un monastère imposant sur les collines de Vergy. Dans l’air cristallin d’un matin d’octobre de 1651, une cloche sonne, quelques moines de Saint Vivant se rassemblent dans la salle capitulaire et, après les préambules d’usage, décident de vendre aux ducs de Bourgogne le Cros des Cloux (littéralement Creux des Clos), une vigne plantée depuis trois siècles. Moment historique, l’Église rend au monde la pièce de terre qui sera connue sous le nom de la Romanée-Conti. L’acte en rapporte tous les détails, y compris le carillon de la cloche, Le Prieuré de Saint-Vivant est un des plus importants de l’ordre clunisien, un des deux grands ordres monastiques du Moyen Âge. Pour que le visiteur puisse faire retour dans ces temps très anciens de la Bourgogne, nous essayons depuis quinze ans de sauvegarder via une association son abbaye, une belle ruine pleine de sérénité. Au moment de cette vente, Saint Vivant avait déjà une cuverie et c’est dans ces caves qu’est aujourd’hui la récolte 2011 (toujours en fûts) exactement comme l’était le Cros des Cloux élevé par les moines il y a cinq siècles. Dès après les grandes invasions qui ont suivi la chute de l’empire romain, moines et seigneurs locaux avaient déjà la notion de climat : pinot, un cépage unique. Et produisaient, comme le voulaient les ducs qui proclamaient produire les meilleurs vins de la chrétienté, les vins vermeil.

Tableau 2, où le prince l’emporte sur la favorite 
1760. Dans la salle à à manger palatiale du château de l’Isle-Adam, chez le prince de Conti qui vient d’être exilé par le roi son cousin, une assemblée de courtisans dîne joyeusement. Sur le tableau exposé à Versailles, on reconnaît Beaumarchais et Jean-Jacques Rousseau parmi les convives qui, debout, lèvent leur verre à un homme de haute taille. On célèbre l’achat par le prince de la Romanée. La légende dit que la Pompadour la voulait aussi, mais que la maîtresse du roi, ennemie acharnée du prince – elle le trouvait trop proche du roi – a dû se rabattre sur le champagne. Le prince, heureux, fête son achat. À ce moment où Conti ajoute son nom à la Romanée, tout ce que les AOC graveront dans le marbre deux cents ans plus tard est déjà établi : la référence au lieu, à la parcelle, au cépage, caractéristique première des vins de bourgogne. Ainsi dès le XIVe siècle, Philippe le Hardi, qui parlait des « très chétifs lieux » opposés aux « bonnes côtes », avait interdit le gamay là où on pouvait produire du pinot.

Tableau 3, terre ruinée bien vivante 
1945, époque sombre dans un pays ruiné. Animés de la volonté de reconstruire, deux hommes observent la Romanée-Conti. La terre ressemble à un champ de bataille, vieilles racines mêlées à la terre et aux pieds de vigne en décomposition. Depuis quatre à cinq cents ans, la Romanée n’avait été rajeunie que par provignage, de sorte qu’aucun cep ne mourrait jamais vraiment. La Romanée-Conti a été la dernière à essayer de conserver ses très anciens ceps. Alors quand on replante après la guerre en 1947, c’est avec des plantes dont les greffons ont été pris sur l’ancienne vigne de la Romanée-Conti, au type extrêmement fin. Le premier millésime est mis en bouteille en 1952 et cette jeune vigne produit en 1954 des vins toujours bien vivants qu’on déguste aujourd’hui avec autant de plaisir que les derniers millésimes extraordinaires. C’était très intrigant pour nous. Comment une vigne aussi jeune a-t-elle pu produire des vins pareils ? André Noblet, le directeur du domaine, avait là-dessus une idée non scientifique, mais intéressante. Il s’est souvenu du tableau, de cette image de terre ravagée et l’a vue comme une sorte de mush où les racines de la jeune vigne ont puisé leur nourriture, certes, mais aussi les caractères de l’ancienne vigne qui s’y était décomposée. Et se trouve ainsi continuée.

Un hectare huit inviolable 
Depuis l’époque où elle était propriété des moines de Saint Vivant, la vigne a changé de nom : Cros des Cloux, Romanée, Romanée-Conti, et de mains : Conti, Kronenbourg, les bourguignons flamands propriétaires pendant plusieurs siècles, Ouvrard, le banquier controversé de Napoléon. Mais ce terrain de 1ha 8 a toujours été respecté dans son intégrité comme un lieu sacré, jamais partagé, indivisible. Coteau magique, elle concentre les caractères propres aux grands crus et tous ses propriétaires en ont fait la réputation. Tous ont compris, respecté, défendu et essayé de mettre en lumière ce caractère de cru unique et exceptionnel de la Romanée Conti. Même les visiteurs croient au pouvoir mythique de la Romanée-Conti. 
Ainsi nous avons reçu un jour une enveloppe contenant de la terre et quelques cailloux calcaires, accompagnés d’une lettre où le monsieur, un Américain, racontait que lors d’un passage au domaine il avait prélevé un peu de terre et cailloux en passant à la vigne. Et les ennuis avaient aussitôt commencé. D’abord une panne de voiture, puis son avion avait failli s’écraser, son épouse avait eu je ne sais quel ennui et son fils aussi. Il renvoyait l’objet de son sacrilège, persuadé du pouvoir mythique de la Romanée-Conti : « s’il vous plaît, remettez tout ça où c’était ». 

Contraintes bénies 
Pour le vigneron, la recherche de l’expression du cru pousse à une philosophie contraignante : il faut faire des grands vins en se soumettant à une météo capricieuse s’il en est, sur une parcelle dont les limites sont inscrites, en se faisant le traducteur d’un cépage fin unique. 
2 000 ans d’entêtement sur ces parcelles et ces contraintes se sont transformés en atouts incontournables. C’est la loi des grands cépages qui veulent le lieu le plus septentrional pour produire les meilleurs vins. C’est la volonté de faire parler le climat, celle d’entretenir les équilibres entre le sol et le matériau végétal, secret de grande qualité. C’est la connivence, la complicité entre le vigneron et le paysage dont il a la responsabilité. C’est surtout le respect et l’humilité, qualités premières du vigneron. Toute la philosophie est dans ce décor.

Quelques remarques avant d’aller plus loin. 
C’est vrai que la Bourgogne fait l’objet d’une demande forte et que les prix sont assez élevés, que la prospérité est fondée sur le prestige, la réputation et l’image de grands crus et domaines. Je le constate pour souligner les devoirs et exigences que cela induit. 
Devoir d’être en recherche, toujours, de la plus haute qualité possible. Je dis bien recherche. La tradition ne doit pas être le maintien de méthodes rigides, mais plutôt fidélité à une philosophie qui réclame un engagement total sur les contraintes. Le moteur central, c’est le terroir qui fait la qualité exceptionnelle du climat. Le terroir, clos où on est chargé de traduire un cépage unique, est au cœur de la démarche. Peu à peu, dans la difficulté et la douleur, l’expérience devenue savoir et tradition a délimité ces crus et inventé le cépage fin capable d’en traduire la personnalité dans les vins. Elle a établi une hiérarchie. Un ordre qui n’est pas inféodé à un goût, une mode ou des prix de ventes. 
Toute la qualité d’expression des crus est contrainte à un lieu, un climat, un cépage. Le vigneron y devient philosophe, s’interroge. Et c’est de ce doute, de cette incertitude quant au succès des décisions qu’il doit prendre face aux méandres obscurs d’un climat, que naît ce vin parfait qui n’existe pas mais dont on rêve toute sa vie. 

Petit pied de nez 
Le siècle que nous venons de quitter a commencé sous le drame du phylloxéra, dont nous sortons à peine, puis nous avons connu la mécanisation et les produits de synthèse potassiques très efficaces contre les maladies. À partir d’une ouvrée de vigne, nous avons pu obtenir de beaucoup plus gros rendements tandis que le marché, de plus en plus porteur, n’a cessé de se développer depuis la deuxième guerre mondiale. Il était inévitable qu’on s’engage dans la voie d’une plus importante production qui a culminé dans les années 1970. Nous n’y avons pas échappé, à part 1971, 1978 et 1979 où la grêle a réduit naturellement les volumes. 
L’acquisition par le domaine d’une table de tri avec tapis roulant qui permet de trier la vendange a été le signe d’un état d’esprit qui changeait, autant qu’un petit pied de nez à la technologie. Nous nous sommes aperçus que la table n’a d’intérêt que si le tri est déjà effectué à la vigne par les vendangeurs.
À partir des années 80 est apparue certaine recherche scientifique avec des options biologiques qui ont approfondi notre connaissance de l’alimentation de la vigne par le sol et nous ont permis de sortir des raisonnements simplistes de l’époque. 
Nous avons mieux compris le lien délicat entre les apports au sol et une bonne alimentation de la vigne. Nous sommes devenus de plus en plus conscients que le sol est un patrimoine précieux et fragile que nous devons respecter. Cette perspective historique fait ressortir l’importance de l’environnement culturel : la marque du travail de l’homme sur le sol le paysage, le bâti, est très important à prendre en compte dans cette démarche. 
On s’entête depuis des siècles à faire des grands vins sur ces coteaux, modifiés par la crise phylloxérique, mais inventer une nouvelle viticulture à visée d’excellence est aujourd’hui en Bourgogne un élan ancré dans la tradition culturelle et historique du climat. 

Le terroir, un courant qui ne s’arrête jamais 
En abordant l’aspect pratique que cela implique, notons que les crus bourguignons ont gagné leur réputation à une époque sans technologie et où tout était manuel. Ce n’est pas étonnant, s’agissant d’un sol qui est moins une terre qu’un climat, que cette supériorité du travail manuel soit évidente. D’autant plus qu’il faut marier ce sol avec un cépage fin qui doit être unique. 
Les deux axes principaux du vigneron sont le sol et le matériel végétal. Il s’agit que tout soit fait dans une globalité, celle d’une philosophie. Il faut mettre le sol en situation de fonctionner en tant que terroir. Un terroir dans un climat n’est pas un état, une entité stable mais un ensemble de mouvements où nous sommes balbutiants. Il y règne règne la fragilité et l’aléatoire. C’est un milieu réactionnel qui ne fonctionne pas toujours en tant que terroir, peut être gêné par des conditions météorologiques contraires ou des pratiques contrariantes. 
Il faut le regarder comme un courant qui ne s’arrête de jamais, va du sol et passe par tout ce qui va sculpter le vin, englobe toute la culture constituée au cours des siècles et jusqu’au vigneron qui va accoucher et voit se vérifier échec ou succès de ce qu’il a fait 

J’ai bien dit recherche 
Sans une véritable activité biologique, qu’asphyxie le compactage du passage du tracteur, il n’y a pas de bonne structure du sol. Le cheval a été pour nous une innovation intéressante, pas seulement pour le travail qu’il fait mais aussi parce qu’il a nécessité des tracteurs légers. Nous sommes arrivés à fabriquer un tracteur léger qui a été étendu au travail sur toutes les autres vignes. 
Pour la gestion organique, la pierre angulaire c’est le compost. Nous avons beaucoup évolué là-dessus depuis 20 ans : les sarments, puis d’autres végétaux, puis des fumiers compostés mais vieux, maintenant des fumiers compostés très frais, on ne peut encore rien dire de définitif. 
Tout ce travail sur les sols montre qu’il n’y a pas de réponse unique même sur un petit village comme Vosne-Romanée. Les Grands Échézeaux sont séparés des Échézeaux par un simple chemin, et pourtant il est impossible, d’évidence, de travailler de la même façon. 
On travaille aussi sur ce que peut être le rôle des oligo-éléments sur le fonctionnement des sols. La priorité est de préserver le pinot fin dont nous avons hérité par l’ancienne Romanée-Conti et qui est utilisé dans la plupart de nos vignes. Nous travaillons à conserver ce patrimoine génétique et compris combien il est difficile de le faire seuls, dans un seul domaine. Sur 200 à 300 pieds sélectionnés visuellement une année, nous avons de la chance si un ou deux est exempt de virose. Nous nous sommes donc associés avec une quarantaine de domaines qui font la sélection chez eux de façon identique pour sélectionner des plants typiques de pinot fin de Bourgogne pour le multiplier. C’est beaucoup plus rapide que si nous sommes seuls et nous espérons avoir d’ici une vingtaine d’année du matériel très fin pour nos plantations. C’est certain que les viroses ne sont pas contraires à la production de grand vin parce qu’elles affaiblissent la vigueur de la vigne, mais parce qu’elles raccourcissent la durée de vie du cep. 
Nous avons aussi essayé de changer la densité à 14 000 pieds. Est-ce une formule d’avenir ? Je ne crois pas, mais il faut attendre des années pour le savoir de façon définitive. L’idée, c’est qu’avec plus de ceps, il y a plus d’exploration du sol, donc moins de raisins par cep. 
Nous travaillons sur le démontage, c’est un axe pour progresser sur les maladies du bois. Mais ce que je crois, c’est que le moment de la taille et la façon de tailler sont plus importants que des produits. 

Tout ça vise à obtenir un rendement à partir de plants fins qu’on n’a pas besoin d’éclaircir. 
L’éclaircissage est nécessaire pour les jeunes vignes qui ne vont pas dans les meilleures bouteilles, mais pas dans les vignes adultes, sauf pour quelques pieds qui n’entrent pas dans le vin mis en bouteille. C’est très important. Toute pratique de vendange en vert cause des phénomènes de compensation déséquilibrants pour le cep et sont à éviter si possible. Tout l’enjeu est d’obtenir un rendement équilibré dans l’année considérée. Et nous constatons que les rendements des décrets de 36 sont assez normaux pour sortir de grandes bouteilles dans le cadre de pratiques loyales et constantes. 
Nous sommes en biodynamie depuis quelques années après avoir expérimenté pendant une dizaine d’années. La biodynamie n’est pas supérieure à la biologie, mais oblige à plus d’observation et à utiliser moins de cuivre. Les recherches biodynamiques sont très intéressantes dans ce domaine. La biologie est très importante pour les grands vins en Bourgogne. Quand on lutte de cette manière-là contre les maladies de la vigne, on est forcément un peu vaincu, on a de la perte, mais c’est un facteur de qualité important. L’éclaircissage par ces maladies apporte aux raisins qui restent une maturité complémentaire, c’est comme ça qu’on arrive à une finesse de maturité supérieure. 

Plutôt que défendre telle philosophie, bâtir la sienne 
Le vendangeur fait la dernière opération manuelle sur la récolte, nous attachons beaucoup d’importance à leur qualité. Ainsi qu’à tout ce travail des hommes nécessaire dans l’élaboration d’un grand cru. 
Il est normal que dans le manuel pratique que nous avons, les méthodes de culture bio et biodynamiques apparaissent. Il ne s’agit pas de défendre telle philosophie, mais de bâtir sa propre philosophie. Nous faisons partie d’un système où le sol et la vigne sont un, tout en harmonie avec le reste du monde. C’est rejoindre ce système qui permet le bon fonctionnement du terroir. 
Le précieux apport de la biologie oblige à des contraintes et permet un affinement. En cuverie, nous considérons que le raisin a une dernière sélection sur la table de tri et qu’on n’aura aucune autre qualité. Donc le raisin doit jouir du plus grand respect jusqu’à son arrivée dans la cuve après un léger éraflage ou/et un léger foulage, décidé au dernier moment, ça varie selon les années. 

Rien n’est plus difficile que la simplicité 
Nous faisons la vinification la plus simple possible. Le vigneron ne doit y apporter aucune autre marque que celles de sa méticulosité et de son respect. Mais rien n’est plus difficile que la simplicité, elle suppose que les raisins soient parfaits au départ, et aussi une longue expérience. 
Nous n’utilisons pas de levure du commerce, le climat produit ses propres levures différentes chaque année. Les nouvelles technologies de concentration sont à bannir dans ce travail d’expression d’un climat. La qualité du travail des hommes et leur adhésion à une exécution attentive sont d’une importance capitale, et là est toute la noblesse de ce travail. 
Ce qui sous-tend cette philosophie de production de vins qui est une véritable pureté d’expression, c’est d’abord l’exigence et la rigueur dans la tradition. Aucune dérogation à cette règle dont les mots clé sont sélection, contrainte, compréhension et maîtrise des méthodes, minutie, patience et surtout humilité. 
Nous avons la connaissance, une certaine aisance financière et l’attente des amateurs. J’espère que nous pourrons nous entêter encore longtemps à faire des bons vins. »