Le Jura, c’est d’abord un vignoble d’assez petite superficie: à peu près 2.100 hectares (à comparer par exemple aux 15.400 hectares de l’Alsace) et quelques appellations: Côtes du Jura bien sûr, mais aussi Arbois, Arbois-Pupillin et Château-Chalon. Et puis une appellation peu connue, toute petite (67 hectares), presque mystérieuse, sise entre Château-Chalon et la ville de Lons-le-Saunier: L’Etoile.
Pourquoi L’Etoile ? Selon les instances officielles, parce que le village est entouré de cinq collines formant les branches d’une étoile et parce que ses vignes recèlent d’innombrables pentacrines, ces étoiles fossiles que l’on peut trouver en se promenant dans les vignes.
Dans le temps (lointain) où j’importais les vins moi-même, j’avais rendu visite à Nicole Deriaux, la vigneronne du Domaine de Montbourgeau. J’en garde un fort et très bon souvenir. Un accueil très attentif. Une gamme de vins ancrée dans la tradition jurassienne: Vin Jaune, vins sous voile, rouges (poulsard et trousseau), Crémant, Vin de Paille et Macvin. Aujourd’hui c’est une nouvelle génération aux commandes: Baptiste et César, les fils de Nicole. Ce passage progressif de témoin correspond à quelques nouvelles cuvées, parcellaires et ouillées (c’est-à-dire vinifiées comme un vin blanc classique).
Oui, parce que le Jura ce sont d’abord les vins non-ouillés. Un petit mot d’explication: ouiller, c’est rajouter du vin dans les tonneaux pour compenser ce qui s’est évaporé, la fameuse « part des anges ». L’ouillage protège les vins de l’oxydation, parce que les tonneaux sont remplis « à ras bord ». C’est la méthode classique, utilisée pour 99+% des vins élevés en tonneaux. L’absence d’ouillage génère des vins …non-ouillés, marqués par le voile de levures qui se forme dans le tonneau au-dessus du vin. En simplifiant, on parle de vins typés ou de vins oxydatifs. Pour comparer on se situe dans l’univers des sherries secs. Dans le Roussillon, on parle de rancio sec. Ces vins non-ouillés ont fait la célébrité du vignoble jurassien, mais ils sont polarisants voire clivants: on adore ou on déteste, il n’y a de place ni pour l’indifférence ni pour le chèvre-choutisme.
A ce stade, vous aurez compris que je fais partie des enthousiastes, parce qu’à mon avis ces vins non-ouillés peuvent se révéler à la fois intenses, persistants, complexes, équilibrés et originaux/spécifiques. En résumé: le Graal !
Alors, le non-ouillé c’est toujours bon ? Euh…non. Je connais des vins non-ouillés déséquilibrés par un alcool excessif, martyrisés par un boisé violent, pénalisés par une maîtrise insuffisante d’un élevage complexe ou encore tellement puissants que toute nuance est gommée. Il faut choisir avec discernement !
Voilà, le décor est planté. Venons-en à cette Cuvée Spéciale 2019, vin non-ouillé, 100% chardonnay (peut-être un tout petit peu de savagnin, en complantation) que j’ai goûté hier soir à table. Techniquement, ce 2019 a été élevé pendant 56 mois, sous voile de levures, dans des fûts de 228 litres. 4.600 bouteilles produites. Assemblage de différentes parcelles calcaires.
Le plat ? Poulet au Vin Jaune, crème, morilles et pâtes fraîches. Un accord parfait, classique, qui met le vin en valeur et lui permet d’exprimer toutes ses qualités. Nous avons donc « sacrifié » quelques centilitres de cette Cuvée Spéciale pour parfumer la sauce.
Et ? C’était magique ! Le nez est intense, direct et nuancé. Impossible de lui échapper, il est omniprésent sans tomber dans un éventuel excès d’arômes. La bouche évoque un excellent sherry amontillado. Très concentrée et pourtant légère, très élégante malgré 15%. La fraîcheur lui confère une grande « buvabilité ». Vin à très forte personnalité mais qui respecte néanmoins le plat. Une expérience gustative exceptionnelle. J’y ai retrouvé les arômes habituellement associés aux vins de voile, comme le curry et la noix, mais aussi des agrumes (zeste d’orange).
Cerise sur le gâteau: si la bouteille n’est pas vide, la conserver au réfrigérateur avec un bon bouchon (par exemple: bouchon en verre). Ce type de vin se conserve facilement pendant une semaine, voire plus. Il ne risque pas de s’oxyder !
Cette Cuvée Spéciale 2019, Domaine de Montbourgeau, est proposée pour clôturer la dégustation du 07 février.
D’autres cuvées du Domaine de Montbourgeau sont disponibles: Crémant du Jura (€ 23,50), L’Etoile Cuvée Spéciale 2016 et 2017 (€ 30,00), En Banode, Courbette, La Chaux, Macvin, etc… Dites-moi ce qui pourrait vous intéresser.
