Voici la Cuvée Spéciale 2019, vin non-ouillé*, 100% chardonnay (peut-être un tout petit peu de savagnin, en complantation) que j'ai goûté hier soir à table. Techniquement, ce 2019 a été élevé pendant 56 mois, sous voile de levures, dans des fûts de 228 litres. 4.600 bouteilles produites. Assemblage de différentes parcelles calcaires.

Le plat ? Poulet au Vin Jaune, crème, morilles et pâtes fraîches. Un accord parfait, classique, qui met le vin en valeur et lui permet d'exprimer toutes ses qualités. Nous avons donc "sacrifié" quelques centilitres de cette Cuvée Spéciale pour parfumer la sauce.

Et ? C'était magique ! Le nez est intense, direct et nuancé. Impossible de lui échapper, il est omniprésent sans tomber dans un éventuel excès d'arômes. La bouche évoque un excellent sherry amontillado. Très concentrée et pourtant légère, très élégante malgré 15%. La fraîcheur lui confère une grand "buvabilité". Vin à très forte personnalité mais qui respecte néanmoins le plat. Une expérience gustative exceptionnelle. J'y ai retrouvé les arômes habituellement associés aux vins de voile, comme le curry et la noix, mais aussi des agrumes (zeste d'orange).

Le Jura ce sont d’abord les vins blancs secs et non-ouillés. Ils ont fait la célébrité du vignoble, mais il faut bien constater qu’ils sont polarisants voire clivants: on adore ou on déteste, il n’y a de place ni pour l’indifférence ni pour le chèvre-choutisme.

A ce stade, vous aurez compris que je fais partie des enthousiastes, parce qu’à mon avis ces vins non-ouillés peuvent se révéler à la fois intenses, persistants, complexes, équilibrés et originaux/spécifiques. En résumé: le Graal.

*: le vin est dit "non-ouillé" lorsque le vinificateur s'abstient de compenser la Part des Anges: dans les tonneaux, il y a évaporation et donc de la place pour de l'air entre la surface du vin et la bonde du tonneau. Cet air contient de l'oxygène qui s'attaque au vin en ...l'oxydant. Solution pour éviter ce problème: rajouter du vin à ras bord de façon à ce que l'air ne puisse pas trouver de la place dans le tonneau. Cette technique s'appelle "ouillage". Les vins non-ouillés se reconnaissent facilement par leur aromatique de fruits secs et parfois de curry. Ce qui est un défaut ailleurs est magnifié dans le Jura grâce à une oxydation douce et à la présence d'un voile de levures à la surface du vin.