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La crème des crémants

Un crémant est un vin pétillant, obtenu exclusivement par la « méthode traditionnelle » (encore appelée « méthode champenoise » …en Champagne), dans une aire d’appellation particulière.

J’écris « pétillant » parce que « mousseux« , me fait penser à l’Administration des Accises et « effervescent » à l’aspirine !

Un crémant et un Champagne sont donc élaborés de la même façon. Et voici comment:

On commence par élaborer un vin « tranquille »: c’est la première fermentation.
On ajoute à ce vin un mélange de sucre et de levures appelé liqueur de tirage et on met en bouteilles. La bouteille est bouchée avec une capsule (comme pour une bouteille de bière) et déposée horizontalement sur une clayette pour que les levures transforment le sucre ajouté en alcool et en gaz carbonique. Cette phase se nomme mise sur lattes.
Le gaz carbonique produit par la seconde fermentation se dégage mais il reste enfermé dans la bouteille, d’où la prise de mousse.

Progressivement se constitue un dépôt de levures mortes. Ce dépôt est amené près de la capsule par remuage, en basculant les bouteilles de la position horizontale vers la position verticale, par rotation et inclinaison. On décapsule ensuite la bouteille pour expulser le dépôt sous l’effet de la pression. C’est le dégorgement.
Lors de cette opération, une partie du vin se perd. Cette quantité est remplacée soit par le même vin (issu d’une autre bouteille), soit par de la liqueur d’expédition (ou liqueur de dosage), constituée de vin et de sucre.
Enfin, la bouteille est rebouchée sous liège et muselet (cage en fil de fer et plaque).

Différentes mentions peuvent être portées sur l’étiquette de la bouteille en fonction de la teneur en sucre du vin après dosage (le sucre provenant du dosage venant s’ajouter aux éventuels sucres résiduels produits par la seconde fermentation) :
brut nature, ultra-brut, dosage zéro : absence de dosage et teneur en sucre inférieure à 3 g/l
extra-brut : teneur en sucre entre 0 et 6 g/l
brut : teneur en sucre inférieure à 12 g/l
• extra-sec : teneur en sucre comprise entre 12 et 17 g/l
• sec : teneur en sucre comprise entre 17 et 32 g/l
• demi-sec : teneur en sucre comprise entre 32 et 50 g/l
• doux : teneur en sucre supérieure à 50 g/l

L’évolution actuelle est à la diminution du dosage et donc à la mise en vente de vins plus secs. Une vendange de qualité (maturité des raisins) est alors indispensable pour éviter une acidité désagréable.

La production d’un vin pétillant par la méthode traditionnelle est donc une opération assez technique : la qualité de la liqueur de tirage, la durée de la mise sur lattes, le soin apporté au dégorgement et le dosage conditionnent le résultat final. N’empêche, si le raisin est médiocre, le vin sera médiocre…

En France, sept zones géographiques ont le droit d’élaborer du crémant : l’Alsace, la Bourgogne, la Loire (en pratique, surtout dans le Saumurois), Die (près de Montélimar), le Jura, Limoux (près de Carcassonne) et Bordeaux. Mise à jour 2014: un 8ème Crémant fait son apparition: le Crémant de Savoie.

Ensemble, 80.000.000 bouteilles par an, dont un peu moins de la moitié pour la seule Alsace.

Le Grand-Duché élabore le crémant du Luxembourg et la Belgique le crémant de Wallonie (par exemple, au vignoble des Agaises, entre Binche et Mons).

Le crémant de Champagne a existé, mais il a définitivement disparu. Un échange de bons procédés a conduit la Champagne à renoncer au terme « crémant », tandis que les autres régions ont accepté de renoncer à l’expression « méthode champenoise » (en la remplaçant par son synonyme « méthode traditionnelle »).

…et pour mettre à l’épreuve les nerfs de l’amateur, le village de Cramant produit d’excellents vins de Champagne !

Et voici ce que je propose:

Pignier crémantDomaine Pignier – Crémant du Jura Brut:

  • 100% chardonnay sur terroir argilo-calcaire, avec des rendements de 45 hl/ha
  • village de Montaigu, juste au sud de Lons-le-Saunier
  • agriculture biologique et biodynamique (Demeter)
  • alcool: 11%
  • dosage: 8 g/l
  • mise sur lattes: 18 mois
  • vendanges manuelles
  • fermentation grâce aux levures indigènes
  • élevage en foudres
  • à boire entre 2013 et 2020

Domaine André & Mélanie Pfister – Crémant d’Alsace Brut « blanc de blancs » :Pfister crémant

  • assemblage de 50% de chardonnay et de 50% de pinot blanc
  • village de Dahlenheim, à l’ouest de Strasbourg
  • alcool: 12,5%
  • dosage: 3 g/l
  • mise sur lattes: 35 mois
  • 100% du vin provient de la vendange 2009
  • dégorgé en avril 2013
  • à boire entre 2013 et 2016

Domaine Frédéric et Guillaume Mochel – Crémant d’Alsace Rosé Brut:

  • 100% pinot noir
  • village de Traenheim, à l’ouest de Strasbourg
  • alcool: 12,5%
  • vendange 2010
  • dosage: 7g/l
  • à boire entre 2013 et 2016

Domaine Laurent et Céline Tripoz – Crémant de Bourgogne Brut Nature:

  • 100% chardonnay (vignes de 60 ans)
  • village de Loché, à l’ouest de Mâcon
  • agriculture biologique et biodynamique (Demeter)
  • alcool: 13%
  • dosage: 0 g/l
  • pas de sulfites ajoutés

Rocher des Violettes pétillant originelLe Rocher des Violettes, Montlouis-sur-Loire – Pétillant Originel 2010:

  • 100% chenin vieilles vignes (plus de 50 ans), sur terroir de silex, avec des rendements de 35 hl/ha
  • village de St-Martin-le-Beau, à l’est de Tours
  • alcool: 13%
  • dosage: 0 g/l
  • mise sur lattes: 28 mois
  • ceci n’est pas un crémant, c’est un pétillant naturel. Contrairement au crémant, il n’y a qu’une seule fermentation. Ni chaptalisation, ni liqueur de tirage, ni liqueur de dosage. Simplement du jus de raisin qui commence sa fermentation alcoolique en cuve et la termine dans la bouteille. Exige une vendange de haute qualité, puisque rien ne peut être « corrigé » par adjonction de sucre !

Aldeneyck 4…et je rajoute un crémant de Belgique (appellation d’origine, inventée à l’instant), du Domaine Aldeneyck.

Tous ces flacons sont disponibles à partir du 06 décembre et peuvent être commandés dès à présent: tarif et bon de commande. Ils sont en dégustation le samedi 07 décembre.

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La dégustation commentée des vins d’Alsace

souvenir des vendanges 2013: Engelberg, 13 novembre, 09h30 du matin.
souvenir des vendanges 2013: Engelberg, 13 novembre, 09h30 du matin.

Merci à tous ceux et celles dont la présence a permis le succès de cette dégustation !

J’ai donc eu l’opportunité de goûter ces vins une première fois avec les vignerons, Mélanie Pfister et Guillaume Mochel (mercredi) et une seconde fois avec les participants à la dégustation de ce samedi.

Voici quelques commentaires pour faciliter votre choix:

Première série : les vins secs, cépage par cépage

Le pinot blanc 2012 de Pfister est parfumé, vif, joyeux et parfaitement sec. Il plaira au novice curieux comme à l’amateur éclairé.

Le riesling Tradition 2012 de Pfister est destiné aux amateurs de vins très vifs et frais. Citronné et intense. Si vous le dégustez aujourd’hui, je recommande de le passer en carafe. Longue garde en cave possible.

Le muscat « Les 3 Demoiselles » 2012 de Pfister est un apéritif original et raffiné. Délicatement parfumé, sec et élégant.

Le sylvaner « Peau Rouge » 2012 de Josmeyer se montre discret au nez, mais concentré, minéral et énergique en bouche.

Deuxième série : les vins secs d’assemblage

Le Traenheim 2012 est une création récente (premier millésime) de Guillaume Mochel. Vin très original: assemblage de deux pinots, élevage en demi-muids (tonneaux de 600 litres), pas de fermentation malo-lactique.

Traenheim est un village, c’est un vin mais c’est aussi un projet, présenté à la presse et aux autorités jeudi passé. Voici le dossier de presse: Traenheim

La « Cuvée 8 » 2011 représente parfaitement la vision de Mélanie Pfister: assemblage de quatre cépages, il combine la vivacité du riesling, la puissance du pinot gris et les parfums du gewürztraminer et du muscat. Toute l’Alsace dans votre verre !

Troisième série : les vins tendres

Le Klevner 2012 de Mochel est un pinot original, intense, très légèrement marqué par une pointe de douceur qui lui confère un bel équilibre.

Le gewürztraminer 2011 de Mochel est pur, frais et digeste. Les arômes typiques du cépage sont bien présents, agréablement soutenus par une touche de douceur.

Quatrième série : les vins liquoreux

Le riesling Sélection de Grains Nobles 2007 de Mochel offre exactement ce que l’on peut en attendre : très alsacien, très équilibré, très net, d’une grande complexité aromatique. A boire pour lui-même, après un bon repas. Ou en la compagnie d’un bon livre…

Le riesling Sélection de Grains Nobles 2007 de Pfister est profondément original. Malgré des sucres résiduels très importants, l’équilibre est dominé par la fraîcheur. Une exceptionnelle finesse, d’une distinction cristalline.

Les vins d’Alsace peuvent être commandés, jusqu’à ce mardi 19 novembre inclus, via le tarif & bon de commande. Les commandes seront disponibles à partir du 07 décembre.

En plus de ce qui a été dégusté ce samedi, sont également proposés: Grand Cru Engelberg, Grand Cru Altenberg de Bergbieten, Crémant d’Alsace, plusieurs pinots noirs, …

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Domaine André & Mélanie Pfister

Mélanie Pfister
Mélanie Pfister

Au cœur du joli village de Dahlenheim, je suis reçu par Marie-Anne Pfister, épouse d’André et maman de Mélanie. André est aux vignes, Mélanie…aux Etats-Unis.

André Pfister est incontestablement un pionnier et un précurseur: il a commencé à enherber ses vignes dès la fin des années ’70. A cette époque, il passait pour un farfelu. Il a introduit les cuves thermo-régulées dans le Bas-Rhin et a toujours géré les traitements à la vigne avec précision et rigueur. Une réflexion en profondeur a été menée sur les densités de plantations optimales.

Observer et travailler dans les vignes. Cela peut paraître évident, mais…

Mélanie est devenue chef d’exploitation en 2008, après un sacré parcours, de Bordeaux à Geisenheim, en passant par Dijon et la Nouvelle-Zélande. Le nouveau chai a été inauguré en 2011, de façon à offrir à Mélanie un outil de travail parfaitement adapté.

Les deux Crémants d’Alsace sont très agréables: j’opte finalement pour la version ‘blanc de blancs‘ (chardonnay et pinot blanc). Dégorgement après 24 à 36 mois sur lies. Cette longue période de maturation joue un rôle important dans la qualité de ce Crémant: bulle fin, nez délicat. Accouchement tout en douceur et en prenant le temps qu’il faut. Sucrosité totale de 4 grammes par litre, donc Extra-Brut.

Le premier pinot noir est fort sympathique. Puis le choc: le pinot noir ‘barriques’ 2010. Couleur éclatante. Nez prometteur et équilibre magnifique ! Je me souviens encore des frissons que j’ai ressenti en le goûtant. Récolte manuelle fin octobre, mise en bouteille en août 2012. Terroir exposé à l’est (comme en Bourgogne…). Mélanie a fait un stage chez Méo-Camuzet (Vosne-Romanée) et a décidé de vinifier cette cuvée à la mode bourguignonne. 2010 est à la vente aujourd’hui…en attendant que 2009 soit prêt.

Le riesling Tradition 2011 est très sec (c’est le sens du mot ‘Tradition’) et provient du Silberberg, un beau terroir argilo-calcaire. Analytiquement: 12,5% d’alcool, 4 grammes de sucre résiduel et 8 grammes d’acidité tartrique.

Le riesling grand cru Engelberg 2010 est un grand seigneur, à laisser reposer quelque temps. Ensuite, pendant au moins 15 ans, il va s’affiner et offrir progressivement minéralité et complexité. A traiter avec les égards dus à son rang, sans précipitation.

Au sein de la large gamme: beau muscat ‘Les 3 Demoiselles’, ainsi nommé en l’honneur des 3 filles d’André et de Marie-Anne (une sœur de Mélanie travaille et vit à Bruxelles) et originale ‘cuvée 8’, assemblage de riesling et de pinot gris, épicé d’une pointe de muscat et d’une pincée de gewürztraminer.

Gewürztraminer ? Allons-y pour le gewürztraminer Tradition 2010. Un ‘sec tendre’, floral, épicé et particulièrement gastronomique. Un peu sur la réserve, ce qui lui confère beaucoup d’élégance.

Enfin, un vrai demi-sec en la personne du pinot gris Sélection 2008 et de ses 26 grammes de sucre résiduel. Le millésime 2008, plus frais que 2009, me paraît très bien mettre en valeur cette cuvée, marquée par la poire mûre. Finale très nette.

Les vins du Domaine sont en dégustation le samedi 04 mai. Ils peuvent être commandés jusqu’au 07 mai inclus.

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