La crème des crémants

Un crémant est un vin pétillant, obtenu exclusivement par la « méthode traditionnelle » (encore appelée « méthode champenoise » …en Champagne), dans une aire d’appellation particulière.

J’écris « pétillant » parce que « mousseux« , me fait penser à l’Administration des Accises et « effervescent » à l’aspirine !

Un crémant et un Champagne sont donc élaborés de la même façon. Et voici comment:

On commence par élaborer un vin « tranquille »: c’est la première fermentation.
On ajoute à ce vin un mélange de sucre et de levures appelé liqueur de tirage et on met en bouteilles. La bouteille est bouchée avec une capsule (comme pour une bouteille de bière) et déposée horizontalement sur une clayette pour que les levures transforment le sucre ajouté en alcool et en gaz carbonique. Cette phase se nomme mise sur lattes.
Le gaz carbonique produit par la seconde fermentation se dégage mais il reste enfermé dans la bouteille, d’où la prise de mousse.

Progressivement se constitue un dépôt de levures mortes. Ce dépôt est amené près de la capsule par remuage, en basculant les bouteilles de la position horizontale vers la position verticale, par rotation et inclinaison. On décapsule ensuite la bouteille pour expulser le dépôt sous l’effet de la pression. C’est le dégorgement.
Lors de cette opération, une partie du vin se perd. Cette quantité est remplacée soit par le même vin (issu d’une autre bouteille), soit par de la liqueur d’expédition (ou liqueur de dosage), constituée de vin et de sucre.
Enfin, la bouteille est rebouchée sous liège et muselet (cage en fil de fer et plaque).

Différentes mentions peuvent être portées sur l’étiquette de la bouteille en fonction de la teneur en sucre du vin après dosage (le sucre provenant du dosage venant s’ajouter aux éventuels sucres résiduels produits par la seconde fermentation) :
brut nature, ultra-brut, dosage zéro : absence de dosage et teneur en sucre inférieure à 3 g/l
extra-brut : teneur en sucre entre 0 et 6 g/l
brut : teneur en sucre inférieure à 12 g/l
• extra-sec : teneur en sucre comprise entre 12 et 17 g/l
• sec : teneur en sucre comprise entre 17 et 32 g/l
• demi-sec : teneur en sucre comprise entre 32 et 50 g/l
• doux : teneur en sucre supérieure à 50 g/l

L’évolution actuelle est à la diminution du dosage et donc à la mise en vente de vins plus secs. Une vendange de qualité (maturité des raisins) est alors indispensable pour éviter une acidité désagréable.

La production d’un vin pétillant par la méthode traditionnelle est donc une opération assez technique : la qualité de la liqueur de tirage, la durée de la mise sur lattes, le soin apporté au dégorgement et le dosage conditionnent le résultat final. N’empêche, si le raisin est médiocre, le vin sera médiocre…

En France, sept zones géographiques ont le droit d’élaborer du crémant : l’Alsace, la Bourgogne, la Loire (en pratique, surtout dans le Saumurois), Die (près de Montélimar), le Jura, Limoux (près de Carcassonne) et Bordeaux. Mise à jour 2014: un 8ème Crémant fait son apparition: le Crémant de Savoie.

Ensemble, 80.000.000 bouteilles par an, dont un peu moins de la moitié pour la seule Alsace.

Le Grand-Duché élabore le crémant du Luxembourg et la Belgique le crémant de Wallonie (par exemple, au vignoble des Agaises, entre Binche et Mons).

Le crémant de Champagne a existé, mais il a définitivement disparu. Un échange de bons procédés a conduit la Champagne à renoncer au terme « crémant », tandis que les autres régions ont accepté de renoncer à l’expression « méthode champenoise » (en la remplaçant par son synonyme « méthode traditionnelle »).

…et pour mettre à l’épreuve les nerfs de l’amateur, le village de Cramant produit d’excellents vins de Champagne !

Et voici ce que je propose:

Pignier crémantDomaine Pignier – Crémant du Jura Brut:

  • 100% chardonnay sur terroir argilo-calcaire, avec des rendements de 45 hl/ha
  • village de Montaigu, juste au sud de Lons-le-Saunier
  • agriculture biologique et biodynamique (Demeter)
  • alcool: 11%
  • dosage: 8 g/l
  • mise sur lattes: 18 mois
  • vendanges manuelles
  • fermentation grâce aux levures indigènes
  • élevage en foudres
  • à boire entre 2013 et 2020

Domaine André & Mélanie Pfister – Crémant d’Alsace Brut « blanc de blancs » :Pfister crémant

  • assemblage de 50% de chardonnay et de 50% de pinot blanc
  • village de Dahlenheim, à l’ouest de Strasbourg
  • alcool: 12,5%
  • dosage: 3 g/l
  • mise sur lattes: 35 mois
  • 100% du vin provient de la vendange 2009
  • dégorgé en avril 2013
  • à boire entre 2013 et 2016

Domaine Frédéric et Guillaume Mochel – Crémant d’Alsace Rosé Brut:

  • 100% pinot noir
  • village de Traenheim, à l’ouest de Strasbourg
  • alcool: 12,5%
  • vendange 2010
  • dosage: 7g/l
  • à boire entre 2013 et 2016

Domaine Laurent et Céline Tripoz – Crémant de Bourgogne Brut Nature:

  • 100% chardonnay (vignes de 60 ans)
  • village de Loché, à l’ouest de Mâcon
  • agriculture biologique et biodynamique (Demeter)
  • alcool: 13%
  • dosage: 0 g/l
  • pas de sulfites ajoutés

Rocher des Violettes pétillant originelLe Rocher des Violettes, Montlouis-sur-Loire – Pétillant Originel 2010:

  • 100% chenin vieilles vignes (plus de 50 ans), sur terroir de silex, avec des rendements de 35 hl/ha
  • village de St-Martin-le-Beau, à l’est de Tours
  • alcool: 13%
  • dosage: 0 g/l
  • mise sur lattes: 28 mois
  • ceci n’est pas un crémant, c’est un pétillant naturel. Contrairement au crémant, il n’y a qu’une seule fermentation. Ni chaptalisation, ni liqueur de tirage, ni liqueur de dosage. Simplement du jus de raisin qui commence sa fermentation alcoolique en cuve et la termine dans la bouteille. Exige une vendange de haute qualité, puisque rien ne peut être « corrigé » par adjonction de sucre !

Aldeneyck 4…et je rajoute un crémant de Belgique (appellation d’origine, inventée à l’instant), du Domaine Aldeneyck.

Tous ces flacons sont disponibles à partir du 06 décembre et peuvent être commandés dès à présent: tarif et bon de commande. Ils sont en dégustation le samedi 07 décembre.