Ce mercredi 08 mai, c’est cap sur le Domaine Stefano Accordini à Cavalo. Stefano est le créateur du Domaine, en 1970. Il est décédé récemment. Aujourd’hui, c’est la troisième génération qui aux commandes de ce domaine …familial.: Giacomo, Paolo et Marco.
La gamme est large et commence par des vins de consommation courante sur lesquels il n’est pas nécessaire de disserter.
Le Valpolicella Superiore me semble marqué par un boisé excessif du moins par rapport à la matière du vin. Ce boisé lui donne un style un peu sec qui n’est pas représentatif du style de la maison.
On passe ensuite à une paire de vins « ripasso », c’est-à-dire qui ont subi une deuxième fermentation en « repassant » sur les peaux des raisins qui ont servi à élaborer l’Amarone. Cette repasse enrichit le vin en couleur, en tannins et en alcool. Le Ripasso 2021 est fort bon, avec une certaine suavité qui me semble caractériser la plupart des vins. Mais le lui préfère clairement le Ripasso 2019 dans sa version bio: fondu, harmonieux, savoureux et précis, il a tout pour plaire.
Parenthèse: le Domaine est 100% bio, mais ses voisins ne le sont pas. Lorsque ceux-ci aspergent leurs vignes avec des produits interdits en bio, le vent se charge de les transporter dans toutes les directions. Conclusion: Accordini ne labellise « bio » que les vins issus de parcelles « sans voisins ». Il ne reste qu’à convaincre les voisins conventionnels de changer leurs pratiques …
On passe à Paxxo, un vin hors appellation puisqu’il conjugue des cépages locaux ( corvina et rondinella) avec du cabernet sauvignon et du merlot. Pour l’anecdote, ce vin s’appelait initialement Passo. Mais les risques de confusion avec les vins de type « ripasso » ont poussé les vignerons à remplacer deux « s » par deux « x ».
C’est un grand charmeur, sensuel en diable, rempli de bons fruits, avec de gros de morceaux de plaisir dedans. Ce vin est le premier de la gamme goûtée à bénéficier de l’opération concentration par séchage des raisins. Cette méthode est en quelque sorte la signature de la région et est pratiquée depuis de longs siècles : une fois les raisins cueillis, on les dépose délicatement dans des paniers peu profonds et on empile ces paniers dans un local bien aéré et peu humide. Il s’agit d’empêcher l’apparition de champignons et moisissures qui peuvent détruire la récolte: les raisins en phase de séchage sont contrôlés deux fois par jour pendant les trois mois que dure le processus. Pour compenser les jours sans vent et les jours pluvieux, un système d’air conditionné est prêt à prendre le relais.
Mais quel est le but du jeu ? Simple, pendant le séchage, les raisins évaporent de l’eau, beaucoup d’eau. Les grappes se ratatinent et concentrent leurs sucres. À l’issue du processus, on passe à la macération, fermentation et élevage classiques. Bien sûr, le talent se reconnaît à l’équilibre du résultat. Paxxo est un bon exemple du potentiel de cette technique, parce que le degré alcoolique élevé (14,50%) est compensé par une acidité élevée.
Et maintenant les choses vraiment sérieuses, à savoir deux parmi les trois Amarone produits par le Domaine: la version classique en millésime 2020 et le sommet absolu: Il Fornetto Riserva 2016. Passionnante comparaison entre un Amarone jeune et une bouteille ayant bénéficié d’un long élevage en bois neuf. Le 2016 se goûte en réalité plus jeune que le 2020 ! Mes craintes relative à la fameuse grande cuvée qui serait trop boisée, trop tannique, trop alcoolisée, trop tout sont dissipées par la dégustation de ce géant issu de raisins vendangés sur la parcelle Il Fornetto, là où tout a commencé en 1970: les vignes de 46 ans se montrent à la hauteur des attentes !
On termine par la dégustation de deux vins doux: le Recioto traditionnel 2019 (équilibre avec peu d’alcool et beaucoup de sucre: 13,50% et +/- 125 grammes) et Amandorlato 2015, une invention du Domaine Accordini, avec moins de sucre et plus d’alcool (70 grammes et 16%). Ce dernier vin n’a pas le droit à l’appellation Recioto et c’est très bien ainsi puisque cela lui permet d’affirmer sa différence. Élevage en bois de cerisier, raisins issus de Il Fornetto. On se rapproche du style Porto Vintage, mais sans le moindre mutage. Aujourd’hui ma préférence va au Recioto pour sa capacité à donner le sourire aux dégustateurs les plus blasés. Riche certes, mais sans lourdeur.
Merci à Elena pour nous avoir guidés pendant cette longue et belle dégustation et pour nous avoir permis de goûter plusieurs cuvées Il Forletto (ce qui n’est prévu vu la rareté et le prix des bouteilles.