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Le Pas de l’Escalette: des blancs de haute voltige

Julien Zernott et Delphine Rousseau, les vignerons: ils sont installés depuis 2003.

On associe spontanément le Languedoc au vin rouge. C’est d’autant plus légitime que les cépages blancs ne représentent que 9% des surfaces plantées dans la région. Parmi ces cépages blancs, qui mène la danse ? L’ubiquiste chardonnay qui a envahi 14.000 hectares qui n’avaient pourtant fait de mal à personne. J’ai beaucoup de respect pour le chardonnay, mais j’avoue ne pas bien comprendre l’intérêt de vouloir l’acclimater partout et n’importe où. On me rétorquera que c’est ce qui se vend…

Il est vrai que la notoriété du terret bourret laisse à désirer, que le carignan blanc n’est jamais qu’une mutation de la version noire (et ce qui mute n’a pas forcément bonne presse en ce moment) et que le grenache blanc, encore une mutation, a une sacrée tendance à s’oxyder quand le vigneron regarde ailleurs…

Que voulez-vous que l’on fasse avec des zèbres pareils ? Eh bien, on peut en faire, avec du talent et du travail, des vins qui ont la gueule du lieu dont ils proviennent. Le terret a au moins deux qualités précieuses dans le sud: les vins à base de ce cépage gardent de la fraîcheur (acidité plutôt élevée) et leur degré en alcool n’est pas excessif. Le carignan blanc joue sur cette même gamme, en conférant également des arômes citronnés aux vins qui en contiennent.

Cette introduction n’est pas tout-à-fait innocente, puisque, grâce à la grande générosité de l’importateur, j’ai eu l’occasion de goûter très récemment les deux cuvées blanches du Domaine du Pas de l’Escalette: les Clapas 2018 et le Mas Rousseau 2018.

Les Clapas est un assemblage de grenache blanc (50%), de carignan blanc (40%) et de terret (10%); Le Mas Rousseau est un pur carignan blanc, vieilles vignes, issu d’une parcelle de 30 ares. Pour visualiser, 30 ares c’est l’équivalent d’un carré de 55 mètres de côté.

Les comparer est une très agréable et instructive expérience. C’est d’autant mieux d’ailleurs quand on ne s’y attend pas et qu’on tente un accord mets-vin qui doit tout au hasard. Bref, nous mangeons ce soir-là nos premières asperges blanches (servies froides), accompagnées d’un cœur de saumon fumé. Honnêtement, je n’aurais pas tenté cette association, mais l’occasion fait le larron !

Les deux vins sont très différents l’un de l’autre: Les Clapas, de couleur très pâle, évoque le zeste d’orange épicé, avec une structure plutôt nordiste: assez peu de gras, beaucoup de verticalité, de tension crayeuse. Une fine amertume qui va s’avérer précieuse lorsque le plat …j’y reviens plus loin. Vin d’une d’une grande classe, frais (alcool: 13,5%), complexe (nuances anisées et iodées) et long. Nous sommes dans les Terrasses du Larzac, en altitude (350 à 400 mètres), sur des sols calcaires. Un lieu qui permet de réconcilier le Nord et le Sud: le meilleur des deux mondes.

Mas Rousseau, d’une couleur légèrement plus soutenue, a le nez relativement peu loquace. Par contre, la bouche est -déjà- splendide: beaucoup de gras, avec des nuancées fumées qui pourraient évoquer un très beau pinot gris sec. Cette richesse n’a rien à voir avec la pesanteur de l’alcool (13%) mais tout à voir avec la concentration de la matière. Et cela sans nuire à l’équilibre du vin. Finale éclatante et finement amère. On est clairement dans le Sud, mais un Sud épuré, oserais-je …sublimé.

Sans surprise après ce qui précède, l’asperge et Les Clapas, c’est magnifique: on est dans le ton sur ton, vin et légume se répondent et se renforcent l’un l’autre, les fines amertumes collaborent avec un naturel confondant. Très bel accord. Avec le saumon fumé, …bof…, le vin paraît soudain moins précis: ces deux là n’ont pas grand-chose à se raconter, du moins ce soir.

Et Mas Rousseau ? C’est tout à fait bien avec l’asperge, sans toute la magie de l’accord avec Les Clapas. Avec le saumon, c’est encore mieux: un ton sur ton qui joue cette fois sur le gras et le fumé, un accord confortable et savoureux, sans mollesse.

Le Domaine du Pas de l’Escalette est en bio et en biodynamie certifiée par Biodyvin. Le Guide Vert de la RVF attribue deux étoiles au Domaine. Les rouges sont tout aussi intéressants, j’y reviendrai certainement le moment venu.

Les Clapas 2018 peut être réservé (€ 25) jusqu’au dimanche 03 mai 2020 inclus; pour Mas Rousseau, je crains que les volumes disponibles en Belgique ne soient microscopiques…

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