Je suis régulièrement confronté à des affirmations du type “je ne supporte pas bien le vin blanc” ou “le vin blanc n’est pas bon pour ma santé“.
Loin de moi l’idée de mettre en doute la bonne foi des auteurs, mais cela m’intrigue.
Qu’est ce qu’un vin blanc ?
La question peut sembler idiote, puisqu’il est de notoriété publique qu’il n’existe que trois couleurs dans le vin. Donc, ce qui n’est ni rouge, ni rosé est…blanc.
M’ouais. Où classer un Champagne élaboré avec une majorité de pinot noir ou de pinot meunier ? Comment traiter les vins de cépages rouges, vinifiés en blanc: merlot dans le Tessin, pinot noir en Allemagne et en Loire, etc… ? Quid des vins blancs de macération, les “vins oranges” pour lesquels des cépages blancs sont vinifiés comme les cépages rouges, avec un long contact entre les pellicules des raisins et le jus ? Le Madère est-il un vin blanc ? Que faire des rosés extrêmement pâles, issus de pressurage et très à la mode en ce moment ?
Trois couleurs, mais une infinité de nuances, entre le violacé et l’orangé, entre le presque transparent à reflets verts et le rose quasi fluorescent, entre le jaune doré et le brun ambré…
Qu’est ce qui distingue un vin blanc d’un vin rouge ?
La couleur. Trivial, certes mais pas dénué de bon sens. La couleur du vin est liée au type de vinification et à la quantité de substances colorantes naturellement présentes dans la pellicule de la baie.
Tout vin, qu’il soit rouge ou blanc, se compose essentiellement d’eau (laquelle provient uniquement des raisins), d’alcool et d’une quantité variable de sucre non-transformé (de simples traces dans les vins très secs…plus de 100 grammes par litre dans les vins liquoreux). Tout vin contient, en quantités variables, des substances biochimiques responsables de son acidité, de sa couleur, de sa tannicité, de son aromatique, etc…
Acidité, vivacité, fraîcheur ? Le pH du vin varie entre 3 et 4 (4 étant dix fois moins acide que 3), mais le pH de notre estomac est mesuré à 2 ! Autrement dit, l’acidité stomacale est au moins dix fois supérieure à celle des vins qui s’y retrouvent, après dégustation et déglutition.
Un vin rouge peut être plus acide qu’un vin blanc. Comparez un viognier méridional en millésime solaire avec un pinot noir d’Irancy en millésime frais…
Par ailleurs, la perception de l’acidité perçue à la dégustation peut être très différente de l’acidité analytique: un vin liquoreux de qualité présente en général une acidité élevée, laquelle se retrouve masquée ou équilibrée par le sucre résiduel.
Et le SO2 dans tout ça ?
Le soufre (dioxyde de soufre ou sulfite) est une substance très communément utilisée en vinification. Elle présente d’importantes propriétés anti-oxydantes et anti-bactériennes. En quantités (trop) importantes, il est probable que les sulfites puissent être responsables de maux de tête ou d’intolérances de type allergique.
Or, les vins blancs sont plus fragiles que les vins rouges: ceux-ci sont en effet protégés naturellement par les anthocyanes et les polyphénols qu’ils contiennent et sont donc moins susceptibles d’être fortement sulfités.
En la quasi-absence de ces substances, les vins blancs (et plus encore les vins blancs moelleux ou liquoreux) ne bénéficient pas de cette protection naturelle. D’où un usage plus important du SO2.
Une excellente hygiène de cave et une vinification précise (raisins non-abîmés, mise en bouteille dans les règles de l’art) permettent néanmoins de réduire très considérablement les doses de SO2 et donc de réduire en proportion les risques pour la santé.
Cher lecteur, ce bref article ne se veut pas scientifique et ne propose ni conclusion définitive, ni mode d’emploi. Disons qu’il s’agit d’un petit caillou lancé dans la mare: chacun peut le ramasser, le regarder sous toutes les coutures et en faire l’usage qui lui semble opportun.