VDN: Maury soit qui mal y pense

VDN pour Vin Doux Naturel.

« Naturel » fait penser à quelque chose de spontané, qui se passerait sans intervention de la main de l’homme. Erreur. Les VDN’s sont élaborés par adjonction d’alcool vinique à un moût en fermentation. Mère Nature n’est pas capable de faire cela. Disons que le sucre est naturel et que le vin est œuvre humaine.

Pratiquement, le vinificateur laisse démarrer la fermentation (⇔ transformation du sucre contenu dans les raisins en alcool et en CO²) comme pour un produire un vin « classique ».

Alors que les petites levures se gavent de sucre et ne se doutent de rien, elles se ramassent soudain une solide giclée d’alcool « exogène ». Cette opération s’appelle « mutage ». Ce nouveau milieu est fatal aux levures.

Les pauvres meurent donc avant d’avoir transformé tout le sucre présent dans le jus. On se retrouve donc avec le mélange vin + alcool + sucre + levures RIP.

Tout le monde connaît au moins un VDN (ou vin muté), à savoir le Porto. Le pourcentage d’alcool du Porto se situe classiquement vers les 18% à 20%, par addition du sucre transformé en alcool par les levures et de l’alcool ajouté par le vinificateur. Le Madère, le Banyuls et le Rivesaltes sont également des VDN’s.

Par contre le Pineau des Charentes (jus de raisin + cognac), le MacVin du Jura, le Ratafia de Champagne et le Floc de Gascogne sont des mistelles, c’est à dire la résultante de l’ajout d’alcool à du jus de raisin non-fermenté. Une mistelle n’est pas -au sens strict- du vin, puisque le jus des raisins n’a pas fermenté.

Tout cela pour en arriver à Maury, appellation située au cœur du Roussillon où l’on produit un VDN de belle réputation. Une cuvée de Maury élaborée par Marjorie et Stéphane Gallet (Domaine Le Roc des Anges et Domaine Les Terres de Fagayra) porte le doux nom de…Anthocyane. De bons tannins, de la suavité, des arômes de mûres et de cerises. Cépage grenache. 16,5% d’alcool.

Anthocyane est un Maury de type « réducteur », c’est-à-dire protégé de l’oxygène et mis en bouteilles rapidement après la vendange. On parle alors de Maury grenat comme on parle de Porto vintage.

Comme c’est très bon et proposé à un prix plus que raisonnable, j’ai craqué !

A servir bien frais pour accompagner un dessert au chocolat noir et aux fruits rouges…on fait difficilement mieux. A la place du dessert, c’est d’ailleurs tout aussi bien.

L’association avec certains fromages (Cantal) peut également réserver de belles sensations.

Anthocyane 2009 (50cl) est donc en vente chez Anthocyane. A partir de ce samedi 05 avril. Au prix de € 11 et des poussières.

Maury chocolat