Le sherry est victime de son image de produit vaguement doucereux servi avec des petits gâteaux anglais pendant un goûter anglais entre vieilles dames anglaises. Si ce cliché vous convient, inutile de lire ce qui suit.
Sérieusement. Le sherry est un monde, que dis-je un univers, que l'amateur peut explorer sa vie durant. Oui, les sherries doux existent, mais il sont (de plus en plus) minoritaires. La plupart des sherries sont secs, tendance sec-sec. Si vous vous laissez volontiers tenter/convaincre par le Vin Jaune du Jura, continuez certainement votre lecture !
Le sherry est un vin typé oxydatif, dans une approche qui rappelle celle des vins non-ouillés du Jura. Il y en a pour tous les goûts: fino, manzanilla, amontillado, palo cortado, oloroso, etc... Chaque famille de sherries a ses caractéristiques propres, il serait trop long de tout détailler ici.
Alors passons de suite à cette manzanilla: le sherry est (presque toujours) muté à l'alcool, suivant une technique comparable à celle utilisée pour le Porto et pour les Vins Doux Naturels. Mais, pour la famille manzanilla, ce mutage est d'une ampleur limitée, ce qui nous conduit à 15% d'alcool dans le produit fini, soit bien moins que le Porto.
Le sherry est (presque toujours) élevé en tonneaux (appelés botas): le plus souvent, ces tonneaux sont empilés les uns sur les autres (souvent 4 ou 5 niveaux, le niveau "rez-de-chaussée" s'appelle solera, les étages s'appellent criaderas. Chaque année, on rajoute du vin de l'année dans l'étage du dessus et on retire du vin du rez-de-chaussée pour le mettre en bouteilles. Conséquence: le vin n'est pas millésimé. Autre conséquence assez étonnante: une bouteille de sherry peut contenir des traces de plusieurs dizaines de millésimes successifs.
On utilise en général le cépage palomino. Ce cépage engendre une acidité plutôt basse dans les vins qui en sont issus. Beaucoup d'alcool et peu d'acidité ? Ne serait-ce pas lourd ? Non, c'est la magie du sherry ! Une manzanilla (avec quelques olives, jamon et autres tapas) sur une terrasse en plein été, c'est ... rafraichissant !
Et le terroir ? Cette notion a été négligée pendant longtemps et cela même si les vignerons savaient très bien d'où venaient les meilleurs raisins. Depuis une quinzaine d'années, les meilleurs terroirs font l'objet de cuvées parcellaires: les grands crus (pagos) s'appellent Macharnudo, Miraflores, Carrascal, Balbaina. Cette manzanilla Deliciosa est 100% Miraflores.
Servir froid (6° à 8°) !
