Voici la Cuvée Spéciale 2019, vin non-ouillé, 100% chardonnay (peut-être un tout petit peu de savagnin, en complantation) que j'ai goûté hier soir à table. Techniquement, ce 2019 a été élevé pendant 56 mois, sous voile de levures, dans des fûts de 228 litres. 4.600 bouteilles produites. Assemblage de différentes parcelles calcaires.

Le plat ? Poulet au Vin Jaune, crème, morilles et pâtes fraîches. Un accord parfait, classique, qui met le vin en valeur et lui permet d'exprimer toutes ses qualités. Nous avons donc "sacrifié" quelques centilitres de cette Cuvée Spéciale pour parfumer la sauce.

Et ? C'était magique ! Le nez est intense, direct et nuancé. Impossible de lui échapper, il est omniprésent sans tomber dans un éventuel excès d'arômes. La bouche évoque un excellent sherry amontillado. Très concentrée et pourtant légère, très élégante malgré 15%. La fraîcheur lui confère une grand "buvabilité". Vin à très forte personnalité mais qui respecte néanmoins le plat. Une expérience gustative exceptionnelle. J'y ai retrouvé les arômes habituellement associés aux vins de voile, comme le curry et la noix, mais aussi des agrumes (zeste d'orange).

Le Jura ce sont d’abord les vins non-ouillés (c’est-à-dire en ne remplaçant pas le vin qui s’évapore des tonneaux pendant le long élevage et vinifiés sous un voile de levures; en simplifiant, on parle de vins typés ou de vins oxydatifs; pour comparer on se situe dans l’univers des sherries secs). Ces vins non-ouillés ont fait la célébrité du vignoble, mais il faut bien constater qu’ils sont polarisants voire clivants: on adore ou on déteste, il n’y a de place ni pour l’indifférence ni pour le chèvre-choutisme.

A ce stade, vous aurez compris que je fais partie des enthousiastes, parce qu’à mon avis ces vins non-ouillés peuvent se révéler à la fois intenses, persistants, complexes, équilibrés et originaux/spécifiques. En résumé: le Graal.