Voici un blanc grec, à la fois insulaire et volcanique. L'île de Santorini, c'est 76 km² de Cyclade au milieu de la mer Egée, entre Péloponnèse, Crète et Turquie. Cette superficie (à peu près l'équivalent de la moitié de la Région de Bruxelles-Capitale) est consacrée à la tomate-cerise (sic), au tourisme et à la vigne.

Le vent est omniprésent. Cela a poussé les vignerons locaux à chercher une méthode pour protéger les vignes des bourrasques: elles sont tressées en forme de nid d'oiseau. Ces vignes sont non-greffées: pas de phylloxéra à Santorin. Selon certaines sources, les racines des plus vieilles vignes pourraient être âgées de 500 ans.

L'offre de vins est limitée par la surface disponible et par de très faibles rendements (plantation en très basse densité). La demande pour ces vins est aujourd'hui bien plus importante que ce que l'île peut fournir. L'équilibre entre offre et demande se fait, sans surprise, par le prix. Si vous trouvez un vin de Santorini à prix cassé, méfiance, il y a comme une bizarrerie.

Les vins sont soit (très) secs, soit doux ("vinsanto"). Les vins secs sont essentiellement issus d'un cépage local: l'assyrtiko.

Hugh Johnson et beaucoup de journalistes spécialisés considèrent que les vins de Santorin font partie de l'élite mondiale des vins blancs. Les meilleurs producteurs s'appellent Argyros, Gaia, Hatzidakis et Sigalas.

Cette cuvée est appelée "Wild Ferment", parce que Gaia travaille exclusivement avec les levures indigènes. L'élevage est complexe puisqu'il est réalisé pour partie en cuve, pour partie sous bois (chêne français, chêne américain, acacia).

En dégustation, on est frappé par la minéralité du vin, par son énergie et par sa vivacité. Une quintessence de caillou, avec un nuage de citron: comme un riesling du Palatinat ? Comme un grand albariño de Galice ? Et voici la cendre: c'est le volcan qui parle ?

Je souligne néanmoins que cette cuvée "Wild Ferment" se singularise par une acidité perçue assez modérée, arrondie par l'élevage et l'origine des raisins (vignoble de Pyrgos). Le vin est puissant, intense, salin et plutôt "nordiste". Quel souffle ! Aucune sensation d'alcool chaleureux ni d'amertume. Progressivement, apparaissent des notes fruitées sur l'abricot. Belle longueur citronnée.

Ce vin, comme la plupart des assyrtikos de Santorin, mérite un passage en carafe. Je pense même qu'il faut le carafer 12 heures.

Il peut être gardé pendant de longues années. J'ai encore quelques bouteilles -dans ma cave personnelle- du millésime 2009 et ne suis pas particulièrement pressé de les ouvrir. Le vin va progressivement complexifier sa palette aromatique, vers des notes miellées.