Eh oui, du Madère ! Ce truc que l'on utilisait en cuisine au vingtième siècle. Vous vous souvenez de la langue de bœuf sauce Madère ?

Bon, passons aux choses sérieuses. Les meilleurs Madère sont des vins extraordinaires, capables de vieillir harmonieusement pendant plusieurs centaines d'années. Ce n'est pas une coquille, j'ai écrit "centaines": il n'y a pas si longtemps, à condition de disposer d'un portefeuille fort bien garni, il était encore possible d'acheter du Madère …1795. Un site Internet belge propose en ce moment 16 bouteilles d'un Madère issu du millésime 1900. Une bouteille est à vous pour la bagatelle de 600 euros.

Le Madère, dont le long élevage en tonneau lui fait progressivement faire connaissance avec l'oxygène de l'air, est aussi capable de garder toutes ses qualités, même quand la bouteille est ouverte depuis plusieurs mois. Un petit verre par semaine, c'est idéal ! Un vin robuste, presqu'indestructible. Un vin énorme (beaucoup d'alcool, beaucoup de sucre, beaucoup d'acidité) et pourtant c'est son équilibre qui fascine !

Il y a évidemment beaucoup de sortes de Madère: la plupart d'entre eux sont issus du cépage (raisins noirs) tinta negra: ceux-ci sont généralement de peu d'intérêt pour l'amateur (cela dit, il y a de plus en plus d'exceptions). Il y a le mystérieux et très rare cépage terrantez (raisin blanc) qui a bien failli disparaître.

Et puis il y a le célèbre quatuor: sercial, verdelho, boal, malvasia. Célèbre ? Tout est évidemment relatif. Et ce d'autant plus que les superficies plantées en ces quatre cépages sont fort limitées: 20 hectares de sercial, 47 hectares de verdelho, 20 hectares de boal et 35 hectares de malvasia (chiffres de 2010). Autant dire que les volumes sont plus que limités. On ne s'en rend pas forcément compte, mais les Madères issus des cépages nobles sont des raretés.

Les cépages sont en réalité des indicateurs de douceur: le sercial est toujours d'esprit sec, le verdelho est demi-sec, le boal moelleux et la malvasia très moelleuse. Une malvasia est un vin de dessert qui se suffit à lui-même: il EST le dessert. Quoique le chocolat puisse réaliser un accord majeur. N'ayez pas peur du sucre, l'acidité veille au grain ! 3 centilitres suffisent au bonheur d'un soir.

NB: les Britanniques utilisent en général le terme malmsey pour désigner ce vin. Cela a le moins le mérite de clarifier vu que le terme malvasia désigne un grand nombre de cépages différents, raisins noirs ou raisins blancs, aromatiques ou non, vinifiés en sec ou en moelleux. Impossible de prévoir ce qu'il y a dans le verre quand on vous sert une malvoisie. Malmsey n'est utilisé QUE pour le Madère.