C’est à la fois LA question pertinente et celle à laquelle je n’ai pas de réponse toute faite.
Dans notre culture belgo-romane, le vin se boit à table. C’est moins le cas en Allemagne, où le vin est un apéritif, un dessert, voire une boisson dégustée pour elle-même. Avec le repas, c’est plutôt la bière.
Donc, accord mets & vins. Allons-y.
Il existe quelques aliments incompatibles avec le vin, n’importe quel vin. L’acidité du vinaigre tue le vin. Les œufs et le vin n’ont rien à se raconter. Les potages, ça ne marche pas. Les glaces et les sorbets, idem. Le caviar se sent beaucoup mieux en la compagne d’une vodka glacée. Le cresson a beaucoup de qualités, mais pas celle de se marier avec le vin.
L’accord est souvent déterminé par l’accompagnement, la sauce, les épices ou les herbes. Affirmer que tel vin accompagne idéalement le poulet, c’est oublier qu’entre une volaille de Bresse, préparée au Vin Jaune, et un poulet Hawaï (ananas)…c’est le grand écart !
Ma définition du grand accord est assez simple : 1+1 = 3. Autrement dit, le vin rend le plat meilleur ET le plat rend le vin meilleur. Le tout est supérieur à la somme des parties. C’est un moment magnifique mais rare. Dommage, mais cela permet au moins de déstresser : quand le vin et le plat dialoguent, c’est déjà très bien.
L’accord classique du camembert avec un bon p’tit Bordeaux rouge est une catastrophe. Je ne vais pas me faire que des amis, mais je persiste et signe. Aucun plaisir à boire un vin rendu métallique par le fromage. Et la finesse des arômes du fromage se perd dans les tannins du vin.
Néanmoins, vin et fromage s’entendent bien, quoique le traditionnel plateau, que l’on souhaite aussi divers que possible, condamne à la bouteille consensuelle, ‘passe-partout’. Celle qui propose un accord passable avec la plupart des fromages et le grand accord avec aucun.
Quand on se décide à repeindre la maison, il y a en gros deux méthodes : le ‘ton sur ton’ et les couleurs qui tranchent. Même chose en matière d’accord mets & vins. Soit on cherche à marier des semblables (même gras, même sucrosité, mêmes arômes), soit on apporte via le vin ce que le plat n’offre pas et vice-versa. Les deux façons peuvent fonctionner aussi bien l’une que l’autre. Mais je trouve qu’il est plus difficile de réussir le ‘ton sur ton’.
Si vous aimez les huîtres accompagnées par du Porto Vintage, allez-y, personne ne va en mourir. Et si vous arrivez à m’expliquer un jour comment cet accord crée du plaisir, je vous paie le resto (je choisis le resto…).
Ce n’est pas vraiment scientifique, mais les accords régionaux sont souvent fort satisfaisants : produit de la Méditerranée et vin méditerranéen. Chèvre de Chavignol avec Sancerre (de Chavignol). Cassoulet et vin du Sud-Ouest. Comté et Vin Jaune.
Un accord peut se construire sur les arômes, mais il ne faudrait surtout pas oublier les accords de texture : le ‘toucher de bouche’ du vin et les nuances fondantes, croquantes, salivantes du plat.
L’accord existe (ou n’existe pas) dans le palais du convive. Les circonstances, la compagnie, l’humeur, la mémoire influencent énormément les perceptions.
Essayer et se tromper; essayer encore. Apprécier l’expérience pour elle-même, qu’elle soit enthousiasmante ou décevante. Modifier un assaisonnement et goûter à nouveau. Se souvenir et partager ses souvenirs. Servir deux vins sur un même plat et comparer.
L’important, c’est le chemin que l’on parcourt. On connaît tous la destination finale.
Il n’est rien de plus subjectif, de plus insaisissable, de plus éphémère qu’un accord ‘parfait’. Le mariage idéal des mets et des vins est très difficile à codifier, de la même façon qu’il est malaisé de définir ce qui fait l’harmonie d’un couple. Une combinaison qui a bien fonctionné une fois, à un moment donné, avec une recette et des amis donnés, peut ne jamais se reproduire tant la sensation d’accord échappe au rationnel. Il n’existe pas de vérité absolue en la matière.
Philippe Bourguignon, Meilleur Sommelier de France en 1978.
Cet article a été rédigé en 2014. Cela ne le rend pas obsolète pour autant.
