Jeudi 25 avril. Je me promène de grand matin dans le village de Pupillin, perché au-dessus de son vignoble. La chambre d’hôtes qui m’accueille durant ce voyage se situe à …200 mètres de mon rendez-vous: c’est la première fois que je rends à une dégustation à pied !
Pas un chat dans la rue principale. Enfin, si justement, des chats et quelques oiseaux. Soleil radieux. D’un côté du village, c’est le Grapiot, restaurant où j’ai réservé pour le lendemain soir; de l’autre côté, après avoir dépassé la maison Désiré Petit, le belvédère, le sarcophage et la noiseraie.
Sarcophage ? « Pour marquer l’arrivée du nouveau millénaire les vignerons de Pupillin ont souhaité oublier 100 bouteilles du millésime 2000 du fameux cépage ploussard. Celles-ci reposent dans un sarcophage à 3 mètres sous vos pieds, dans leur terroir d’origine. »
Pour ce qui concerne la date à laquelle ces précieux flacons seront récupérés, il règne une certaine confusion…
Me voici Chemin des Vignes: c’est ici que Julien Mareschal s’est installé en 2003. Après ses études en oenologie à Dijon. C’est ici qu’il a construit sa maison et le bâtiment qu’occupe aujourd’hui le Domaine de La Borde. La propriété porte ce nom en souvenir de la ferme familiale céréalière, établie dans la plaine du Jura. Pas trop de vignerons parmi les aïeuls…
Acquérir des vignes n’est pas forcément facile. Disons que le vigneron qui a vendu 3,3 hectares à Julien début 2003 n’était pas trop bien intégré dans le village. Une opportunité en somme. Depuis, Julien a agrandi le domaine: 1,5 hectares en 2004 et encore 0,2 hectare récemment. Ô surprise mathématique, la propriété s’étend aujourd’hui sur 5 hectares et produit bon an mal an entre 15.000 et 25.000 bouteilles. 50% du vignoble est planté en savagnin, les autres 50% se répartissant entre chardonnay et cépages rouges.
Julien est en pleine conversion bio et utilise les préparâts biodynamiques, sans certification.
Nous goûtons.
Impasse sur le Crémant: ce n’est pas trop le truc de Julien. Le chardonnay Sous la Roche 2010 révèle un profil plutôt « Mâconnais ». En général, j’essaye d’évite ce type de comparaison qui sous-entend implicitement que le vin le moins connu doit ressembler à un frère plus médiatique pour exister. Exception pour cette fois car l’Arbois-Pupillin chardonnay Caillot 2010 fait quant à lui plutôt penser à un Chablis de bonne naissance: attaque tendue et fine acidité. Bingo ! Voilà un vin qui me plaît beaucoup.
Changement de cépage: voici le savagnin qui incarne la spécificité du vignoble jurassien. L’Arbois-Pupillin ‘naturé’ Foudre à Canon 2011 se goûte bien: il est peu élevé et offre de façon transparente l’aromatique légèrement exotique du cépage. En fait, « naturé » est un autre nom donné au cépage savagnin. On utilise ce terme lorsque le vin de savagnin est ouillé.
Ouillé ? Jusque ici, c’était simple. J’invite à présent le lecteur à s’installer confortablement et à ingurgiter la parenthèse didactique du jour. Les experts de tout poil peuvent passer ce paragraphe.
Prêt ?
Durant son élevage en fûts, le vin s’évapore lentement. Une poche d’air se forme progressivement à la surface. Le vin évaporé doit être régulièrement remplacé par du vin identique de façon à chasser cette poche d’air et à éviter ainsi tout contact avec l’oxygène. Car qui dit oxygène dit possible oxydation et piqûre acétique.
Ce remplissage périodique s’appelle l’ouillage. Un vin qui a bénéficié de cette technique est un vin ouillé. Un vin en quelque sorte « normal ».
En Jura, cette « normalité » n’est pas la règle: on y trouve tant des vins ouillés que des vins non-ouillés. Cela grâce à Saccharomyces cerevisiae bayanus, une levure qui va s’accumuler sur la surface du vin en formant un voile de plus en plus épais. Ce voile de levures va réguler le contact entre le vin et l’oxygène. Les vins non-ouillés sont parfois appelés « oxydatifs » ou « sous voile » ou « typés ».
Important de savoir si le vin est ouillé ou non: les vins non-ouillés sont très particuliers et ne laissent personne indifférent: on adore ou on déteste. D’où l’intérêt d’aborder ces vins dans de bonnes conditions pour éviter un jugement négatif sur lequel on pourrait avoir du mal à revenir par la suite. Et ce serait dommage, vu les plaisirs majeurs que peuvent offrir les non-ouillés aux « initiés » (morilles, comté et autres poulardes…).
Fin de la parenthèse didactique. Nous goûtons l’Arbois-Pupillin Tradition 2009, un assemblage de chardonnay ouillé et de savagnin non-ouillé. Une parfaite introduction au monde merveilleux des vins sous voile. On perçoit les arômes typiques de fruits secs, de curry et d’épices, mais avec mesure. Le pur savagnin Les Ecrins 2008 a été élevé 4 ans sous voile; il est puissant, iodé et très typé.
Que diriez-vous d’un peu de douceur ? Le Jura, c’est quand même le vin de paille, non ? Comme son nom l’indique, il est élaboré avec des raisins récoltés tard puis desséchés sur de la paille (à notre époque, plutôt en cagettes mais toujours au grenier, soumis au vent et à la chaleur). Surprise, ce que nous goûtons maintenant n’est pas un vin de paille, mais un vin issu de raisins passerillés sur souche: Gelées de Novembre 2011. Curiosité très intéressante: pur savagnin, à l’équilibre délicat et demi-sec. Que de beaux accords gastronomiques en perspective !
Flash-back: retour au début de la dégustation, nous goûtons le Ploussard 2011 et surtout l’Arbois-Pupillin Ploussard 2012, échantillon tiré de la cuve: quel fruit !!! Julien m’annonce que le vin est à présent en bouteilles. Donc, je vous le propose illico presto.
Les vins sont disponibles à partir du 12 juillet. Ils sont en dégustation pendant la Fête du Vin.
